Article読みもの

飲食店の営業許可を得るには水質検査が必要?安心安全な料理を提供するための注意点

飲食店の営業許可を得るには水質検査が必要?安心安全な料理を提供するための注意点

水の管理

衛生管理飲食店

「飲食店をオープンするにあたって、どんな店舗で水質検査が必要なのかな?」
「いつ、どんな内容で水質検査が行われるのかを知りたい!」
飲食店の営業許可を申請する際、水質検査が必要となる場合があります。
今回は飲食店や食品の製造・販売の開業時に必要な水質検査について詳しく解説します。
水質検査について理解を深め、忙しい開業準備を少しでもスムーズに進めたいですね。
「開業時に必要な水質検査について知り、定められた基準に適合しているかどうか正しくチェックしましょう。」
安心安全でおいしい食事を提供するために、水質検査合格後に気をつけたい点も解説していますので、是非参考にしてくださいね。

飲食店や食品の製造・販売をするときの水質検査|営業許可を得るために必要!

飲食店や食品の製造・販売をするときの水質検査|営業許可を得るために必要!
一般的な飲食店や喫茶店のオープンには、店舗の所在地を管轄する保健所の「飲食店営業許可」が必要となり、その際に水質検査を受けなければならない場合があります。
各自治体によって異なりますが、多くの場合過去1年以内に受けた水質検査の成績書が必要になり、営業許可申請書や登記事項証明書(法人のみ)などと合わせて保健所へ提出します。
その後現地調査を経て、問題がなければ営業認可証が交付され、晴れて開業できるという流れです。

水質検査が必要になるケースは?

水質検査が必要になるケースは?
水質検査は水道局から提供される水道水を使っているケースの場合は必要ありません。
それではどのような場合、水質検査が必要となるのでしょうか?

井戸水を使用しているケース

水質検査が必要となるのは 井戸水や湧き水などを使用し、水道水を使っていないケース です。
井戸水や湧き水はきれいに見えても菌などで汚染されている場合があります。
そのため、飲用に適しているか、食品製造用水として使えるか、検査を受けてきちんとチェックしなければなりません。
また、テナントビルに入り、貯水槽水を使っている店舗においても水質検査が必要となります。
ただしこの場合、水質検査を受ける必要があるのはビルのオーナーや管理者。
営業許可申請を行うのに水質検査の成績書が必要だと伝え、写しをもらいましょう。
貯水槽は1年に1回以上の清掃が義務付けられているので、その点についてもあわせて確認しておくと安心です。
新規店舗でのオープンだけでなく、居抜き店舗や移転オープンの場合も同じように水質検査が必要となるため忘れないようにしたいですね。

飲食店や食品の製造・販売を開業するときに必要な水質検査の調査内容は?

飲食店や食品の製造・販売を開業するときに必要な水質検査の調査内容は?
つづいて、飲食店や食品の製造・販売の改行に必要となる水質検査について詳しくチェックしましょう。
開業に必要な水質検査は、 食品衛生法の規格基準をベースとし、各自治体がそれぞれ独自の条例で検査内容を定めています。
そのため、詳しい検査内容については管轄となる保健所に確認してくださいね。
ここでは一般的に行われることの多いパターンの水質検査について解説します。

新規営業許可申請時には26項目の検査を受ける

店舗を新規オープンする際に 26項目の検査 を受ける必要があります。

新規営業許可申請時には26項目の検査を受ける

  • 一般細菌
  • 大腸菌群
  • カドミウム
  • 水銀
  • ヒ素
などが基準値を超えて混入していないか、においや色、濁りなどはないかなどを科学的にしっかりチェックします。
検査は水道法に基づく登録を受けた調査機関で実施されます。
貸し出しされた専用の容器に水を入れて持ち込み、検査を受けて結果をもらうという流れです。
検査結果は多くの場合ホームページでダウンロードできるので、印刷して保管しておくといいでしょう。

営業許可取得後は毎年11項目の検査を受ける

水質検査は営業許可申請の際だけでなく、その後も 定期検査として毎年受けなければなりません。
自治体によっては6ヵ月に一度というケースもあり、必ず確認しておきたいですね。
また、営業許可には更新があり、その際にも同じように水質検査を受ける必要があります。
これらの場合では項目数が減った省略検査となるケースが多く、営業許可申請時の一部の検査項目をチェックします。
一般細菌や大腸菌、亜硝酸態窒素などに加え、味やにおい、色、にごりなどもチェックします。
こちらも同じく水道法に基づく登録を受けた調査機関で実施され、専用容器に水を入れて検査を依頼します。

水質検査後も配慮すべき点|食を扱う店舗で安心して商品を提供するために

水質検査後も配慮すべき点|食を扱う店舗で安心して商品を提供するために
食品を扱うお店にとって、水はすべての基本となるものです。
いくら良い食材を使っても、いくら衛生管理に気を付けても、調理に適合しない水を使うとすべてがダメになってしまいます。
料理や製品の味に影響が出るだけでなく、最悪の場合には食中毒を引き起こしてしまうおそれもあります。
水質検査に合格した後でも、水には十分に気をつけなければなりません。
したがって水質検査を正しく受けるのはもちろん、普段の営業時から水に気を配りましょう。
ここでは安心安全な料理を提供するために、普段から気をつけたい点について解説します。

毎朝使用前ににごりやにおい、味をチェックする

毎朝、作業前に水ににごりやにおいがないか、味は正常かなど、 五感を使った官能検査でチェック を行いましょう。
蛇口をひねり30秒間ほど出しっぱなしにした後、透明なコップに水を採り、にごりやにおい、色、味に異常がないか検査し、記録を残します。
それぞれの項目を毎日チェック・記録することで異常や変化に気づきやすくなり、もしもの際にも早めに対応が可能です。

周辺環境に変化があれば臨時で検査を受ける

近くや上流で土砂災害や豪雨被害などが起こった際には、臨時で水質検査を受けましょう。
井戸水や湧き水は周辺環境の変化に影響を受けやすいため、水質が悪化してしている可能性があります。
水源が汚染されるおそれもあり、見た目には変化がなくても、検査を受けて確認しておきたいものです。
また、貯水槽水を使った店舗の場合は危機管理の面からも、管轄している浄水場を知っておくといいですね。

井戸水には減菌装置を設置する

井戸水を使用する場合は水質検査に合格している場合でも、 もしもに備えて減菌装置を設置する のがおすすめです。
何らかの原因で井戸水に汚水が混入してしまうことは多く、たとえ営業許可申請時には問題がなかったとしても、その後に水質悪化してしまうおそれは大いにあります。
実際に汚染された井戸水を使ったことで引き起こされる食中毒は数多く発生しています。
そのような事故を防ぐためにも、滅菌装置の設置は必須といえるでしょう。
適度な濃度に希釈した次亜塩素酸ナトリウムを専用の装置を使って井戸水に混入・滅菌する方法が一般的です。
設置後は毎日作業する前に
  • 薬液注入ノズルの目詰まり
  • 薬液切れ
などのチェックを行い、装置の作動状況を確認して正しく管理することも重要です。

まとめ:営業許可をとるために井戸水を使用している店舗は水質検査を受けよう

まとめ:営業許可をとるために井戸水を使用している店舗は水質検査を受けよう
ここまで、飲食店や食品の製造・販売における水質検査の必要性やその内容などについて解説しました。
井戸水やテナントビルの貯水槽水を使う場合には、飲食店営業許可を得るために水質検査成績書を提出しなければなりません。 必要に応じて水質検査を受けましょう。

まとめ

  • 井戸水を使う場合は水質検査が必要
  • 営業許可申請時だけでなく定期的な水質検査も必要
自治体によって検査項目や内容が異なる場合もあり、詳しくは所轄の保健所へ問い合わせると安心です。
水は食品を扱うお店にとって生命線です。
定期的な水質検査を受けることはもちろん、日々使う水にも注意を向け、安心安全に使えるよう心がけたいですね。

関連記事