サルモネラ菌とは

サルモネラ菌は、大腸菌と同じくさまざまな動物の腸管や河川・下水道など自然下位に広く生息する菌です。

サルモネラ菌の種類は豊富で、現在までに2,500種類以上の血清型や亜型が確認されています。

そのうち日本で多く発生しているのは、サルモネラ・エンテリティディス、通称SE菌による食中毒です。

サルモネラ菌の1種であるSE菌による食中毒は、1980年代から欧米諸国で急増。

日本ではSE菌に汚染されたひな鶏の輸入により持ち込まれ、1989年以降にサルモネラ菌食中毒事故が急増しました。

その結果、1990年代後半には毎年10,000人以上の患者が報告され、そのうち1996年～2002年の間に12名の死亡例も報告されています。

サルモネラ菌は、他の食中毒菌と同じく一般的に75℃で1分以上の加熱で殺菌されます。

しかしサルモネラ菌は、乾燥した環境でも数週間、水の中だと数か月間も生存が可能な生命力の強い菌なので注意が必要です。

サルモネラ菌が卵から発生しやすい理由

サルモネラ菌はさまざまな動物の腸内にある菌なので、卵特有の食中毒ではないはずです。

しかしながら、過去に発生した大規模なサルモネラ菌食中毒のほとんどが、生卵を含む卵の加工品が原因で発生しています。

なぜ、日本では卵が原因食品のサルモネラ菌食中毒が多く発生していたのでしょうか。

卵を生食する習慣があるから

日本では卵かけご飯や月見うどん、親子丼など生卵や半熟卵をつかう料理がたくさんあります。

しかしながら、世界では生卵を食する習慣がほとんどなく、加熱調理して食べるのが一般的です。

そのため、諸外国で発生したサルモネラ菌集団食中毒の原因食品には、卵がほとんど含まれていません。

代わりに鶏肉や感染者からの二次感染が原因として挙がっています。

一方、日本で発生したサルモネラ菌食中毒事故では鶏卵が原因物質として挙がっています。

卵は温度変化に弱いから

スーパーに行くと卵が常温で陳列されているのを目にすることがあります。

「卵を常温保存しても大丈夫なのかな…？」と思われる方もいるかと思いますが、ご安心ください。

卵の殻や卵白には、抗菌作用があり万が一、卵に菌が侵入しても増殖しない仕組みがあるのです。

【卵の抗菌作用】

卵の部位ごとにある抗菌作用から、卵は殻が割れていない状態であれば常温でも美味しく食することができます。

ただ、卵は温度変化が大きいと品質が低下する恐れがあります。

また卵はどんなに丁寧に扱っても、見えないヒビや割れができてしまうことも。

卵にひびや割れが生じると、温度変化による調節ができなくなり、サルモネラ菌だけでなく食中毒菌も増えてしまう恐れがあり大変危険です。

卵の品質を守り、なおかつ割れやヒビが生じてもできるだけ菌を抑制するには、冷蔵庫内に保管するのがおすすめです。

近年では卵の搬出からスーパーの陳列まで、低温で運ぶことも増えました。

そのため、スーパーの冷蔵庫で販売される卵も増えてきています。

サルモネラ菌の特徴

サルモネラ菌は大腸菌の仲間であり、熱に弱いのが大きな特徴です。

他の食中毒菌と同じく一般的に75℃で1分以上の加熱で殺菌されます。

一方で、低温には強く10℃以下では増殖しませんが、死滅することはありません。

20℃以上になると増殖しはじめ、37℃前後になると20分に1回の割合で分裂しながら増えていきます。

その増殖スピードはすさまじく、1個のサルモネラ菌は条件が良ければ、5時間後に10万個、7時間後には100万個にもなります。

さらにサルモネラ菌は、乾燥した環境でも数週間、水の中だと数か月間も生存が可能な生命力の強い菌なので注意が必要です。

サルモネラ菌食中毒の発生時期は6月～9月に多く、冬には少なくなりますが、季節問わず条件が合えば増殖する菌なので、食中毒対策を怠らないようにしましょう。

サルモネラ菌の症状

サルモネラ菌食中毒の症状はさまざまですが、最も多く見られるのは、急性胃腸炎です。 急性胃腸炎の主な症状は次の通りです。

腹痛から始まることが多く、1日数回～数十回の下痢症状が3～4日持続します。 大人の場合、とくに特別な治療をしなくてもその後回復します。

しかし、免疫力の弱い子どもや高齢者の場合、次のような症状が表れ、重症化しやすいので注意が必要です。

サルモネラ菌は患者数に対して、死亡例が非常に少ない食中毒です。

先ほども説明しましたが、サルモネラ菌食中毒で死亡することは少なく、2014年～2024年までの10年間の発症患者数6,201人の患者のうち、死亡例は2人です。

参照：食中毒統計｜厚生労働省

直近では、2023年8月に和歌山県の飲食店の弁当を食べた80代の男性がサルモネラ菌食中毒により亡くなっています。

サルモネラ菌の潜伏期間

サルモネラ菌の潜伏期間は、8時間～48時間と比較的早く症状が表れます。

しかし、なかには感染後3～4日後に症状が表れることもあるので、注意が必要です。

サルモネラ菌の治療方法

サルモネラ菌食中毒の主な治療法は、発熱と下痢による脱水症状予防と胃や腸の痛みの緩和を中心とした対症療法です。

サルモネラ菌食中毒の患者さんのなかには、下痢や嘔吐による苦痛を少しでも緩和しようと、市販の胃腸薬を口にする人もいますが、これは間違い。

除菌を遅らせたり、腸の動きがわるくなったりしてしまうので、症状が長引く恐れがあります。

卵以外の感染源

日本で発生している、サルモネラ菌食中毒の多くはSEに汚染された鶏卵を食すことで発症します。

しかし、サルモネラ菌食中毒は、鶏卵だけが原因ではありません。

サルモネラ菌は自然界のあらゆるところに生息し、さまざまな動物の腸内で保菌しているからです。

鶏卵以外にも過去には、鶏肉や内臓肉、すっぽん・うなぎなどの淡水養殖魚介類などが原因で、サルモネラ菌食中毒事故が発生しています。

またカメなどの爬虫類の糞尿を調査した結果、50％～80％の割合でサルモネラ菌を保菌しているという調査報告もあります。

近年ではペットとして飼われているカメや爬虫類から、サルモネラ菌食中毒に感染した事例もあるので注意が必要です。

ペットの世話の後は、必ず手を洗うよう徹底しましょう。

卵からのサルモネラ菌食中毒対策

1989年以降、卵が原因によるサルモネラ菌食中毒は、全国各地で多発し、多くの患者が病院へ搬送されました。

しかし2000年以降、鶏卵による食中毒発生数は大幅に減少しました。

それは、1998年に改正された食品衛生法施行規制による法整備と鶏卵製造者の企業努力によるものです。

しかし市販の卵に問題がなくても、調理前の保存や卵を扱う調理器具の管理によって、サルモネラ菌食中毒が発生するリスクは高まります。

ここからは食品工場および飲食店で気を付けたい卵からのサルモネラ菌食中毒対策を5つご紹介します。

対策1.賞味期限を過ぎた卵は生食しない

1989年以降に日本でサルモネラ菌食中毒が急増したことから、1998年に食品衛生法施行規制が改定され、鶏卵の賞味期限の表示が義務化されました。

賞味期限とは、卵を「生食」で美味しく食べられる期限を意味します。

実は市販の卵からサルモネラ菌が検出されるのは、わずか0.003％。たまご10万個あたりにわずか3個というごく少ない割合です。

なぜなら、日本で出荷される鶏卵は、GPセンターなどで厳しい品質チェックに通過したもののみ出荷されるから。

卵を扱う企業が鶏卵の衛生管理を徹底させているからこそ、私たちは生卵を安心して食することができるのです。

また万が一、汚染された卵だとしても、新鮮な卵の場合、卵白内にわずか数個～数十個と少ないため、賞味期限内であれば健康な大人が食べる分には問題のない菌数となっています。

しかし、賞味期限が過ぎた古くなった卵は、黄身を保護する卵黄膜の強度が下がり、黄身の成分が卵白に移動します。

黄身に含まれる鉄は、卵白内のサルモネラ菌を増殖させる成分。

鉄の成分が卵白内に浸透すると、少量だったサルモネラ菌が一気に増殖し、食中毒を引き起こしてしまいます。

このことから、生卵や半熟卵を食べるときには、賞味期限内の卵を使用しましょう。

また、賞味期限を過ぎた卵は、十分加熱してから食べます。

なおサルモネラ菌を殺菌するには、一般的に75℃で1分以上の加熱が必要です。

しかし、商品によっては高温加熱すると品質が変わってしまうこともあるでしょう。

その場合は、75℃以下で加熱時間を長めにするなどの代替特性を利用します。

しかし、代替特性で75℃1分以上加熱したときとおなじような減菌または殺菌できるか検証する必要があります。

対策2.卵は購入したらすぐに冷蔵保存

卵を常温で長時間放置しておくと、卵に付着したサルモネラ菌が増えてしまう恐れがあります。

サルモネラ菌は、10℃以下の環境下で増殖スピードが弱まりますので、購入したらすぐに冷蔵庫に入れましょう。

ただ、冷蔵庫に入れたからと言って安心してはいけません。

卵を頻繁に冷蔵庫から出し入れすると、卵の温度が変化し傷みやすくなるので、サルモネラ菌の増殖を促してしまいます。

卵を安全に保管する方法は次のとおりです。

また、卵を割った後に保管するのは厳禁です。

割った後の卵はサルモネラ菌が急激に増殖するため、食中毒の発症リスクが高くなります。

対策3.割れた卵やひび割れた卵はすぐに加熱調理

産卵時に付着した糞便が殻に付着し、サルモネラ菌に汚染されることもあります。

この場合、卵の殻にサルモネラ菌が付着しているので、卵の中身には問題ありません。

しかし、卵の殻が割れている場合、殻に付着したサルモネラ菌が卵黄に付着し、増殖してしまいます。

卵が割れてすぐであれば、加熱調理して食べられるので問題ありません。

しかし、卵がいつひび割れたのかわからない場合は、卵の中でサルモネラ菌が増殖している可能性があります。

時間が経ったことにより他の菌も増殖している可能性があるので、この場合はすぐに捨てましょう。

また卵の殻にサルモネラ菌が付着している可能性があるからといって、調理前に卵を洗浄してはいけません。

なぜなら、卵を洗うことにより殻にある見えないキズから雑菌やサルモネラ菌が卵に入り込み、かえって食中毒のリスクを高める恐れがあるからです。

市販されている卵は採卵後に、洗浄・殺菌して梱包されるので殻にサルモネラ菌が付着していることは稀です。

卵および卵の殻にサルモネラ菌が付着している割合は、10万個あたり3個。つまり0.003％と言われています。

また卵の割り置きは、サルモネラ菌の増殖スピードを早めるため極力避けましょう。

しかし事業者の中には、仕込みなどでやむを得ず先に卵を割って、卵液をしばらく保管してから使用するところもあるかもしれません。

やむを得ない場合は、保管温度を徹底し、保管時間をできるだけ短くするよう徹底します。

対策4.調理器具は洗浄後に熱湯殺菌

生卵を割ったボウルや箸、卵を扱った調理器具や食器は使用後、よく洗浄してから熱湯消毒をしましょう。

サルモネラ菌は熱には弱いけれども、乾燥に強い特性があるので、熱湯消毒が不十分だと調理器具に付着したサルモネラ菌が増殖してしまう恐れがあります。

過去には、学校給食施設で500名超の生徒・教師が発症する大規模なサルモネラ菌食中毒事故が発生しています。

この事故でサルモネラ菌が検出されたのは、卵不使用のピーナツ和えでした。

保健所が詳しく調査したところ、学校給食施設で2日前に調理した卵スープの調理器具の熱湯消毒が不十分だったことで、サルモネラ菌が調理器具内で増殖。

同じ調理器具で作ったピーナツ和えの調味液がサルモネラ菌に二次汚染し、大規模な食中毒事故が起きてしまったようです。

幸い、発症した生徒・教師のほとんどは軽症で済み、死亡事故には至りませんでした。

このようにサルモネラ菌食中毒は、卵の扱いだけでなく調理器具の扱いにも十分気を付ける必要があります。

対策5.ハイリスク集団に該当する人は加熱調理必須

サルモネラ菌による食中毒事故で、亡くなる人は非常に少ないですが、過去には9歳の女児が卵かけご飯を食べて亡くなるという痛ましい事故が起きています。

サルモネラ菌は、少ない菌量でも発症するという調査結果も出ています。

そのため、子ども含めハイリスク集団の対象者が生卵を食するのは大変危険です。

たとえ賞味期限内の卵であっても、ハイリスク集団に該当する人は、必ず加熱調理したものを食べるようにしましょう。

HACCPにおけるハイリスク集団とは？対応方法や注意点をわかりやすく解説

HACCPにおけるハイリスク集団とは？ HACCPとは食品を安心・安全を届けるための衛生管理の手法として、2021年6月に完全義務化されました。 HACCPで...

衛生管理とHACCPのコンテンツサイト easy hygiene（イージーハイジーン）

まとめ：卵からのサルモネラ菌食中毒は防げる

生卵や半熟卵を食べる習慣がある日本では、卵が原因によるサルモネラ菌の食中毒事故が発生しやすい傾向があります。

サルモネラ菌食中毒は多くの場合、軽症で済みますが、過去には子どもが死亡する痛ましい食中毒事故も発生しています。

2000年以降、法整備と企業努力により卵からのサルモネラ菌食中毒は1990年代に比べ大幅に減少しました。

しかし、サルモネラ菌の原因は卵だけではありません。

鶏肉や内臓肉、淡水養殖魚介類からも発生しますので、食材の温度管理と調理器具の洗浄殺菌を徹底しましょう。

さらに近年では、卵以外にも鶏肉やペットからのサルモネラ菌食中毒発生事例もありますので、この記事を確認し食中毒を防ぎましょう。

サルモネラ菌食中毒について、感想やご質問があればぜひコメントにお寄せください。

ABOUT ME

【記事監修】株式会社エッセンシャルワークス　代表取締役　永山真理

HACCP導入、JFS規格導入などの食品安全、衛生にまつわるコンサルティング、監査業務に10年以上従事。形式的な運用ではなく現場の理解、運用を１番に考えるコンサルティングを大事にしている。

コメント

記事の質問やご意見、ご感想をお待ちしております。
今後の記事執筆の励みになります！お気軽にご投稿ください。

ご指摘ありがとうございます。
Reply #3 on : 火 1月 07, 2025, 18:07:23

---

当記事の計算間違いについて、ご指摘いただきありがとうございます。また大変失礼いたしました。

早速、訂正いたしました。
ご連絡いただき大変感謝いたします。

サイト運営者

Re: 卵から発生しやすいサルモネラ菌とは？症状から予防方法まで解説
Reply #2 on : 火 1月 07, 2025, 15:16:46 Anonymous

---

0.003％は、たまご10万個あたり3個です。1万個あたり3個ではありません。訂正を。

もしかするとサルモネラ菌を食べたかもしれません
Reply #1 on : 金 10月 25, 2024, 20:12:19 天野

---

一週間くらい前に買った卵を開けたら2個ひび割れてました。それを使いだし巻きたまごを、作って食べたら直ぐに口内がピリピリしてきてます。発疹がでてきそうな、そんな予感がします。怖いです。もしかして、サルモネラ菌が増殖してたのでしょうか？もしそうなら、私は今夜から４日間熱などの症状が起きるのでしょうか？なんだか頭皮の毛穴までブツブツできてきてるような、なんだか体中が熱く痛いです。手足口病移されたときのような、痒みもでてきました。明日は土曜日なので病院休みです。市販の何の薬を買えばいいのでしょうか？