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飲食店の衛生管理チェック表はテンプレートでもOK?継続させるためのコツも紹介

飲食店の衛生管理チェック表はテンプレートでもOK?継続させるためのコツも紹介

HACCP

衛生管理飲食店チェック表

「衛生管理を徹底させるためにチェック表を取り入れたい!」
「飲食店の衛生管理チェック表にはどんな項目を入れたらいい?」
飲食店の衛生管理チェック表はテンプレートを使ってもいいのでしょうか?
今回は、衛生管理チェック表に使えるテンプレートの紹介からチェック表を記入する理由も解説します。
この記事を読めば、衛生管理チェック表のテンプレートをダウンロードして、今日から記録できます。
飲食店の衛生管理を記録するためのチェック表は、トラブル発生時に店や従業員を守る証拠にもなります。
衛生管理チェック表の記録を継続するためのコツも紹介しますので、ぜひご覧ください。

飲食店の衛生管理チェック表はテンプレートでもOK!

飲食店の衛生管理チェック表はテンプレートでもOK!
衛生管理を徹底するためにチェック表が欠かせないことはわかりますが、具体的にどんな項目をチェック表に入れればいいのか迷いますよね。
さらに経営者自らチェック表を作った場合、HACCP※制度に基づいた衛生管理チェック表になっているかどうかの確認も必要です。
衛生管理チェック表に漏れや不備があると、清掃や除菌、食品の保管作業に漏れが生じ、 食中毒発生や店のイメージダウンのリスクが高まります。
しかし、忙しい経営者が時間を割いてHACCP制度を理解し、店独自の衛生管理チェック表を作り、業務フローに組み込んでいくのはとても難しいことです
そこでまずは、スモールステップとして衛生管理チェック表のテンプレートを使って記録をはじめましょう。
以下のテンプレートはHACCP制度に基づいたチェック表になっています。
一般飲食業  HACCPガイダンス(導入手引書) | 公益財団法人 兵庫県生活衛生営業指導センター
多店舗展開する外食事業者のための 衛生管理計画作成の手引き ~HACCP の考え方を取り入れて~ Ver.1│厚生労働省
※HACCPとは・・・HACCPとは「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」「Critical(重要)」「Control(管理)」「Point(点)」という言葉の略語で、食品を製造する際に安全を確保するための管理手法のことを言います。食品を取り扱う会社がHACCPを導入する際には、12の手順を踏まなければなりません。

飲食店が衛生管理チェック表を記入する理由

飲食店が衛生管理チェック表を記入する理由
衛生管理チェック表を毎日記入することは、店の衛生管理を徹底し、食中毒や異物混入を起こさない店づくりにつながります。
それ以外にも衛生管理チェック表の記入を徹底することで、2つのメリットを得られます。

店と従業員を守る証拠となる

食中毒や異物混入などの飲食店のトラブルはほとんどの場合、店側のずさんな衛生管理によって引き起こされます。
でも中には

店側の責任がないトラブル

  • 食事を提供した後に異物を混入され店側が訴えられる
  • テイクアウトして消費期限が過ぎた弁当を飲食して食中毒発症
などの店側の責任がないトラブルもあります。
このようなトラブルに見舞われてしまった場合、 店や従業員を守る盾となるのが衛生管理チェック表 です。
トラブルが発生した日の記録に何も問題がなければ、店側の衛生管理に問題はなかったという証拠になります。

衛生管理をしているという証明になる

飲食店の経営者にとって、保健所の指導日はゆううつに感じる人も多いことでしょう。
日頃、衛生管理に十分気を付けていたとしても、何か不備があるのではないかと心配になる人も多いのではないでしょうか。
でも衛生管理チェック表に従って、作業をし日々チェックをしていればそんな過度な心配は必要ありません。
保健所に衛生管理チェック表の記録を確認してもらうことで、 衛生管理をしているという証明ができるからです。
また日頃使っている衛生管理チェック表に不備がないかも確認してもらえるので、店の衛生管理をさらに充実できる絶好の機会にもなります。

飲食店の衛生管理チェック表記入を継続させる3つのコツ

飲食店の衛生管理チェック表記入を継続させる3つのコツ
衛生管理チェック表は作ってしまえば終わりというものではありません。
チェック項目に従って、毎日作業をし記録していくことで 食中毒や異物混入のリスクが下がっていく のです。
しかしながら、慣れないうちは従業員に手間や負担がかかります。
また従業員一人ひとりに個性があるように、衛生管理の意識も違うので、しっかり記入する人もいれば、流れ作業で適当に確認してチェックする人もいるでしょう。
店が一丸となって、衛生管理チェック表を正しく記録し続けるにはどうすればいいのでしょうか。
ここでは継続させるための3つのコツを紹介します。

継続のコツ1:店独自のチェック表を作る

店に出す食事内容や店の内装によって衛生管理の方法が異なります。
先ほど紹介したような汎用的なテンプレートのチェック表では、自分の店には当てはまらない項目や足りない項目が出てくるはずです。

チェック表の見直しが必要なケース

  • チェック表に空白が生じる
  • 項目が多すぎて従業員の負担になる
場合は、 チェック表の見直しが必要 です。
チェック項目の削除や追記を検討しましょう。
たとえば、あるお弁当屋さんでは自社の工程に合わせて独自のチェック表を作成し、衛生管理を行っています。
【弁当屋の衛生管理チェックリスト】テンプレートを見て自作しよう!
このチェック表は非常にシンプルですが、保健所にも確認済です。
店独自のチェック表を作って不備がないか不安なときは、保健所にチェックをお願いすると安心できます。

継続のコツ2:チェック表を分かりやすくかつ簡単に記入できるよう業務フローを改善

店によって異なりますが、飲食店の衛生管理は主に以下のように分けられます。

飲食店の衛生管理

  • 従業員の健康チェック
  • 清掃・除菌チェック(客室・厨房・トイレ)
  • 冷蔵庫・冷凍庫の温度チェック
  • 食品の在庫チェック
これらのチェックを1枚の紙にまとめると、使いづらいくチェック漏れも生じやすくなります。
チェック表は 清掃・洗浄する場所やチェックするものに応じてそれぞれ分割し、作業後にすぐ記入できる場所に設置 しましょう。
また飲食店の仕事は衛生管理だけではありません。
従業員が業務の合間に負担なく記入できるよう、業務フローの改善も検討しましょう。
例えば、出勤から営業開始までの業務フローの合間に衛生管理のチェックを追加してみると以下のようになります。

出勤から営業開始までの業務フローと衛生管理チェック

  1. 出勤
  2. 更衣室に入るまえに健康チェック記入(検温など)
  3. 厨房・客室・トイレの清掃
  4. 各箇所の掃除後に清掃状況チェック表の記入
  5. 調理の下準備
  6. 冷蔵庫の出し入れをする前に冷蔵庫・冷凍庫の温度チェック
  7. 食材の受け入れ
  8. 食材を保管する前に在庫チェック表の記入
  9. 開店前準備
  10. 開店
このように出勤から開店までの業務フローの合間にチェック表の記入作業を入れ込むと従業員の負担も少なく、スムーズに作業できます。
また、それぞれの場所で チェックした管理表は営業終了後に1つにまとめて保管しておく と、トラブルがあったときにすぐに取り出せます。

継続のコツ3:定期的に従業員に衛生管理の社員教育を行う

店の衛生管理は、経営者1人が頑張っても意味がなく、 従業員と一丸となって取り組む必要 があります。
そこで従業員に衛生管理の意識を高めてもらうよう、定期的に社員教育を行うことをおすすめします。
ただ、経営者が衛生管理の大切さを机上で訴えても、従業員の衛生管理の意識はなかなか変わりません。
そこで、従業員自らが積極的に衛生管理に取り組めるような取り組みを実施するのはいかがでしょうか。
たとえば、札幌を中心にベーカリー&カフェを8店舗展開している株式会社「どんぐり」では、各店舗に2名の衛生管理委員を選出。
経営者ではなく、従業員となった委員会メンバーが月に1回の衛生検査を実施しています。
従業員自らが、店の衛生管理をチェックすることで、衛生管理の意識が高まります。
またメンバーを定期的に変えることで、従業員全員がもれなく衛生管理の知識や意識を高められるでしょう。

まとめ:お店独自の衛生管理チェック表を作ってみよう

お店独自の衛生管理チェック表を作ってみよう
飲食店の衛生管理チェック表は、HCCP制度に基づいたものである必要があるので、事細かく作るのは大変です。
まずはテンプレートを活用して、記録してみましょう。
続けることで、項目が多い・空白が生じるなどの課題が出てきます。
課題に合わせて、項目を追記・削除し、店独自の衛生管理チェック表を作っていくといいでしょう。

まとめ

  • 衛生管理チェック表を導入するときはまずテンプレートを活用
  • チェック表の記録はトラブル時の証拠となり、店と従業員を守る盾となる
  • チェック表を継続するためには業務フローの改善も検討
衛生管理チェック表を充実させても、従業員の意識が低ければ意味がありません。
衛生管理の意識を高める取り組みを積極的に行い、店一丸となって食中毒や異物混入のない店づくりに努めましょう。

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