HACCPの手引書はどこで確認できる？小規模飲食店および事業者向け一覧
「HACCPに基づいた衛生管理は何を参考にして取り組めばいいの？」
「HACCPの手引書はどこで手に入れられる？」
HACCPに基づいた衛生管理を行うにあたって役立つのが「手引書」です。
手引書は厚生労働省のサイトに掲載されており、無料でダウンロードできます。しかし、どこに掲載されているのか見つけられない方は意外と多いようです。
そこで今回は小規模事業者向けの手引書をわかりやすいように一覧にまとめました。
「手引書はHACCPの導入の際にもっとも参考になる資料です！」
自社の製品に合わせた手引書を入手し、HACCPに基づく衛生管理を適切に実行しましょう。
目 次
食品等事業者団体の手引書はHACCP導入の最強の虎の巻
HACCPにまつわる書籍は数多くありますが、まず参考にすべき資料は業種別の手引書です。
手引書は食品等事業者団体がそれぞれ作成しており、専門的な視点からHACCP導入の具体的な方法やヒントが記載されています。
まず何から取り組むべきか、どこが重要なポイントかなどが詳しく解説されており、初めてHACCPを導入する際にやるべきことが明確になります。
また、衛生管理計画書や手順書の書き方が例示されていたり、実際に使えるフォーマットが掲載されていたりするため、手引書はHACCPの導入をやさしくサポートしてくれる頼もしい味方となってくれるはずです。
HACCPの手引書はどこで確認できる？
HACCPの手引書は厚生労働省のサイトにまとめて記載されています。
HACCPの導入は、大規模事業者と小規模事業者でそれぞれに取り組み方が異なります。
まず大規模事業者は、事業者自らで使用する原材料や製造方法などに応じたHACCP計画を作成し、それに従って実行、管理を行う「HACCPに基づく衛生管理」に取り組まなければなりません。
一方、小規模事業者の場合は、ある程度簡略化されたアプローチ「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として対応し、手引書を参考にしながら自分たちだけで取り組むことが可能です。
今回は小規模事業者に向けての手引書を一覧でご紹介します。
| 手引書 | 作成団体 | 対象者 |
|---|---|---|
| 【小規模な一般飲食店 ： 詳細版】 | 公益社団法人 日本食品衛生協会 | 小規模飲食店 |
| 【小規模な一般飲食店 ： 概要版】 | 公益社団法人 日本食品衛生協会 | 小規模飲食店 |
| 【ソフトクリームの衛生管理】 | ソフトクリーム衛生協会／日本ソフトクリーム協議会 | 小規模な一般飲食店でのソフトクリーム販売 |
| 【食品添加物製造（50名未満）】 | 一般社団法人 日本食品添加物協会 | 食品添加物における原体及び製剤の製造及び小分け事業者（50名未満） |
| 【食品添加物製造（ガス充填）】 | 一般社団法人日本食品添加物協会 | ガス事業者 |
| 【機械製乾めん・手延べ干しめん製造】 | 全国乾麺協同組合連合会 | 機械製乾めん・手延べ干しめん製造事業者 |
| 【納豆製造：手引書】 | 全国納豆協同組合連合会 | 納豆を製造する従業員数50名以下の施設 |
| 【納豆製造：記録等記入例】 | 全国納豆協同組合連合会 | 納豆を製造する従業員数50名以下の施設 |
| 【漬物製造（小規模事業者向け）】 | 全日本漬物協同組合連合会 | すべての漬物製造事業者 |
| 【豆腐類製造事業者向け／豆腐・豆乳・オカラ編】 | 日本豆腐協会／一般財団法人全国豆腐連合会 | 小規模な豆腐類製造事業者 |
| 【豆腐類製造事業者向／油揚げ・厚揚げ・がんもどき・オカラドーナツ編】 | 日本豆腐協会／一般財団法人全国豆腐連合会 | 小規模な豆腐類製造事業者 |
| 【米粉等製造】 | 全国穀類工業協同組合 | 傘下組合員 |
| 【魚肉ねり製品製造（小規模な魚肉ねり製品事業者向け）】 | 全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 | 小規模な魚肉ねり製品事業者 |
| 【生めん類製造（小規模な製造事業者の衛生管理のポイント）】 | 全国製麺協同組合連合会 | 生めん類の小規模な製造事業者 |
| 【スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書｜一般衛生管理編】 | 一般社団法人全国スーパーマーケット協会 | スーパーマーケット |
| 【スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書｜【分類別工程管理編】 | 一般社団法人全国スーパーマーケット協会 | スーパーマーケット |
| 【スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書｜製品説明書ひな型と記載例】 | 一般社団法人全国スーパーマーケット協会 | スーパーマーケット |
| 【しょうゆ製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 | 日本醤油協会／全国醤油工業協同組合連合会／一般財団法人日本醤油技術センター | すべてのしょうゆ製造事業者 |
| 【しょうゆ加工品製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 | 日本醤油協会／全国醤油工業協同組合連合会／一般財団法人日本醤油技術センター | すべてのしょうゆ加工品製造事業者 |
| 【清涼飲料水の製造における衛生管理計画手引書】 | 一般社団法人全国清涼飲料連合会 | 製造に従事する者が数名から数十名の施設 |
| 【パン類の製造における食品衛生管理の手引書】 | 一般社団法人日本パン技術研究所／全日本パン協同組合連合会／一般社団法人日本パン工業会 | リテイルベーカリー、学校給食を含む全ての製パン事業者 |
| 【低温殺菌される容器詰加熱殺菌食品（殺菌温度が100℃以下の密封食品）ＨＡＣＣＰマニュアル】 | 公益社団法人 日本缶詰びん詰レトルト食品協会 | レトルト殺菌されないpH4.6 以下または水分活性 0.94 以下のジャム、果実シラップ漬、野菜水煮、佃煮などの容器詰加熱殺菌食品を製造する小規模事業者 |
| 【「食品衛生法改正に伴う衛生管理計画書」作成の手引き －冷蔵倉庫業版－（冷凍を含む）】 | 一般社団法人日本冷蔵倉庫協会 | 室温が＋１０℃以下の温度帯別低温倉庫で貨物を保管し対価をもらう事業 |
| 【HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書 | 全日本菓子協会／全国菓子工業組合連合会／全国和菓子協会／一般社団法人日本洋菓子協会連合会／協同組合 全日本洋菓子工業会 | 菓子製造に携わる小規模事業者 |
| 【小規模な食酢製造事業者向け】 | 全国食酢協会中央会 | 小規模な食酢製造事業者 |
| 【小規模な蒟蒻粉製造者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 | 全国蒟蒻原料協同組合 | 従業員が数名程度の小規模な蒟蒻粉製造者 |
| 【氷雪製造業（食用氷）のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 | 日本冷凍事業協会 | 従業員数が数十名以下の施設を対象として、小規模な氷雪製造業者 |
| 【清涼飲料（ミネラルウォーター類）製造における「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書】 | 一般社団法人日本ミネラルウォーター協会／一般社団法人日本宅配水＆サーバー協会 | 工場の従業員数１０名未満かつ生産量 300 KL／年 未満の事業者 |
| 【小規模な寒天製造事業者向け】 | 長野県寒天水産加工業協同組合／岐阜県寒天水産工業組合 | 数名程度の従業員が製造する、角寒天（棒寒天）、細寒天（糸寒天）事業者 |
| 【小規模なとう精を行う事業者及び米穀を販売する事業者向け】 | 一般社団法人日本米穀商連合会 | 小規模なとう精を行う事業者及び米穀を販売する事業者 |
| 【即席めん製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 | 一般社団法人 日本即席食品工業協会 | 小規模（従業員が数名から数十名）な即席めん製造事業者 |
| 【旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書 宿泊者に提供する夕食・朝食を対象に】 | 全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会 | 調理などに携わる従事者が1人以上で、宿泊者に夕食もしくは朝食を提供する事業者 |
| 【小規模な惣菜製造工場】 | 一般社団法人日本惣菜協会 | 小規模な惣菜製造工場（セントラルキッチン・カミサリー・デリカセンター等を含む） |
| 【小規模な惣菜製造工場〈概要版〉】 | 一般社団法人日本惣菜協会 | 小規模な惣菜製造工場（セントラルキッチン・カミサリー・デリカセンター等を含む） |
| 【小規模な干しいも製造事業者向け】 | ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会 | 数名程度の干しいも製造事業者と小分け業者 |
| 【認定小規模食鳥処理場】 | 一般社団法人日本食鳥協会 | 年間処理羽数３０万羽以下の認定小規模食鳥処理場 |
| 【食鳥処理の手順書例】 | 一般社団法人日本食鳥協会 | 年間処理羽数３０万羽以下の認定小規模食鳥処理場 |
| 【小規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造事業者向け】 | 一般社団法人 日本食肉加工協会／日本ハム・ソーセージ工業協同組合 | 小規模製造に携わる従業員数が概ね 50 人以下の事業者 |
| 【多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き】 | 一般社団法人日本フードサービス協会 | 本社が管理し多店舗展開する外食事業者 |
| 【衛生管理計画書（作成事例）】 | 一般社団法人日本フードサービス協会 | 本社が管理し多店舗展開する外食事業者 |
| 【多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き（資料編）】 | 一般社団法人日本フードサービス協会 | 本社が管理し多店舗展開する外食事業者 |
| 【小規模な煮豆製造事業者向け】 | 全国調理食品工業協同組合 | 小規模な煮豆製造事業者 |
| 【牛乳・乳飲料製造の衛生管理計画作成のための手引き】 | 一般社団法人日本乳業協会 | １日 10 トン程度の生乳を処理（1 リットル詰め容器の製品を 10,000 本程度製造）する、従業員数 50 名未満の規模の事業者 |
| 【精麦及び大麦粉製造小規模事業者向け】 | 全国精麦工業協同組合連合会 | 従業員規模数名〜数⼗名の⼩規模事業者 |
| 【鶏卵選別包装施設・液卵製造施設】 | 一般社団法人日本卵業協会 | 鶏卵の選別包装施設（GP センター）、 液卵製造施設 |
| 【小規模なカレー粉及びカレールウ製造事業】 | 全日本カレー工業協同組合 | 製造に携わる従業員数 50 名以下の事業者 |
| 【卸売市場 水産物卸売業】 | 公益財団法人食品等流通合理化促進機構 | 卸売市場法に基づく卸売市場の全ての水産物卸売業 |
| 【卸売市場 水産物仲卸業】 | 公益財団法人食品等流通合理化促進機構 | 卸売市場法に基づく卸売市場の全ての水産物仲卸業 |
| 【卸売市場 水産物小売業】 | 公益財団法人食品等流通合理化促進機構 | 小規模な水産物小売業（お魚屋さん） |
| 【パン粉の小規模な製造事業者の衛生管理ポイント】 | 全国パン粉工業協同組合連合会 | 従業員数が数人から数十人の小規模な事業所 |
| 【食肉販売業向け】 | 全国食肉事業協同組合連合会 | 対象事業者は、食肉販売業（食肉小売店）ですが、惣菜の取り扱い等の実態を踏まえ、食肉販売業の許可店舗で、飲食店営業（惣菜）の営業許可を受けている店舗（事業者）も対象 |
| 【小規模な食肉処理業向け】 | 全国食肉事業協同組合連合会 | 食品の製造・加工に従事する総数が50人未満の食肉処理業者 |
| 【医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチン】 | 一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会 | 医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチン |
| 【味噌製造】 | 全国味噌工業協同組合連合会 | 味噌製造事業者 |
| 【牛乳販売店等における牛乳乳製品等の宅配】 | 一般社団法人全国牛乳流通改善協会 | 牛乳販売店等 |
| 【小規模なところてん製造事業者向け】 | 全国こんにゃく協同組合連合会 | 従業員が50名未満の事業者 |
| 【青果物卸売業（卸売市場）】 | 公益財団法人食品等流通合理化促進機構 | 卸売市場法に基づく卸売市場の全ての青果物卸売業 |
| 【青果物仲卸業】 | 公益財団法人食品等流通合理化促進機構 | 卸売市場法に基づく卸売市場の全ての青果物仲卸業 |
| 【青果物小売業】 | 公益財団法人食品等流通合理化促進機構 | 青果物小売業（八百屋さん）による店頭販売・業務用納め |
| 【小規模なこんにゃく製造事業者向け】 | 全国こんにゃく協同組合連合会 | 製造に直接従事する従業員が 50名未満の事業者 |
| 【小規模ジビエ処理施設向け】 | 一般社団法人 日本ジビエ振興協会 | 野生鳥獣（イノシシとシカ）を処理する，食品衛生法の「食肉処理業」の許可を有する施設で，従業員 10名以下の施設、自動車（ジビエカー）で解体する施設 |
| 【アイスクリーム類製造事業者向け】 | 一般社団法人日本アイスクリーム協会 | アイスクリーム類及び氷菓の製造に携わる従業員数約50 名以下の小規模事業者 |
| 【コップ販売式自動販売機の取り扱い事業者のためのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理】 | 日本自動販売協会 | コップ販売式自動販売機の取扱事業者 |
| 【CVS事業者向け：簡易調理編】 | 一般社団法人日本フランチャイズチェーン協会 | CVS 事業者向け |
| 【小規模な麦茶（焙煎麦）製造事業者向け】 | 全国麦茶工業協同組合 | 製造に携わる従業員50名未満の事業者 |
| 【集乳業（クーラーステーションでの集送乳業務）におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理】 | 一般社団法人中央酪農会議 | 従業員数 50 名未満の規模の CS における生乳の受入・貯乳・出荷業務 |
| 【小規模な蕎麦製粉事業者向け】 | 全国蕎麦製粉協同組合 | 製造に携わる従業員数が50名未満の事業者 |
| 【仕上茶・抹茶工場向け】 | 全国茶商工業協同組合連合会 | 製造に携わる従業員数５０名未満の事業者 |
| 【破砕精米及び精米再調整品製造小規模事業者向け】 | 全国精麦工業協同組合連合会 | 破砕精米及び精米再調製品の製造を行う従業員５０人未満である小規模事業者 |
| 【乾し椎茸小分け事業者、乾し椎茸加工事業者向け】 | 全国椎茸商業協同組合連合会 | 従業員の数が５０人未満の乾し椎茸小分け事業者、加工事業者 |
| 【ピーナッツを主原料にした製品】 | 一般社団法人日本ピーナッツ協会 | 従業員 50 名未満の事業所 |
| 【小規模なエキス調味料製造事業者向け】 | 日本エキス調味料協会 | エキスの製造に携わる従業員数 50 名未満の事業者 |
| 【小規模な削りぶし製造事業者向け】 | 一般社団法人全国削節工業協会 | 食品の取扱いに従事する者の数が５０人未満 |
| 【かんしょ（さつまいも）でん粉製造小規模事業者向け】 | 全国澱粉協同組合連合会 | 製造に携わる従業員 50 名未満の事業者 |
| 【酒類製造業】 | 日本酒造組合中央会／日本蒸留酒酒造組合／日本洋酒酒造組合／日本ワイナリー協会／全国地ビール醸造者協議会／全国味淋協会／全国本みりん協議会／ビール酒造組合 | 小規模酒類製造業者（製造に従事する従業員 50 名未満） |
| 【農業者が農産物・加工品を搬入する店舗運営者向け】 | 全国農業協同組合中央会 | 農業者が農産物・加工品を搬入する店舗運営者 |
| 【マーガリン類・ショートニング・精製ラード・食用精製加工油脂製造業者向け】 | 日本マーガリン工業会／公益財団法人日本食品油脂検査協会 | 食品の製造及び加工に従事する者の総数が概ね５０人未満の事業者 |
| 【HACCPの考え方を取り入れたゆば製造業における衛生管理計画作成の手引書】 | 京都湯葉製造販売事業協同組合 | 製造に直接携わる従業員数が 50人未満のゆば製造事業所 |
| 【小規模な玉子焼き製造事業】 | HACCPに沿った衛生管理で玉子焼きを生産する小規模事業者の協議会 | 製造・加工従事する者の数 が50名未満の小規模な事業者 |
| 【冷凍・冷蔵商品販売事業者（加工食品卸業）に向けた温度管理を必要とする加工食品の販売に関するHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書】 | 一般社団法人 日本加工食品卸協会／一般社団法人 日本外食品流通協会／一般社団法人 日本給食品連合会／全国給食事業協同組合連合会 | 小売業や飲食業者等への商品販売をする事業者 |
| 【コーヒー製造】 | 一般社団法人全日本コーヒー協会／全日本コーヒー商工組合連合会 | 従業員数50名以下の施設 |
| 【はちみつの瓶詰め等の製造におけるHACCP導入の手引書】 | 一般社団法人全国はちみつ公正取引協議会／一般社団法人日本養蜂協会 | 従業員数 50 名未満の事業者を対象 |
| 【小規模な天然ケーシング加工業者向け】 | 日本羊腸輸入組合 | 天然ケーシング加工（一般事務及び配送を除く）に携わる従業員数が 1 事業所当たり５０人未満の事業者 |
| 【甘蔗分蜜糖製造事業者向け】 | 日本甘蔗糖工業会／日本分蜜糖工業会 | 従業員規模が５０人未満の甘蔗分蜜糖製造事業者 |
| 【黒糖製造】 | 沖縄県黒砂糖工業会／沖縄県黒砂糖協同組合 | 黒糖製造に従事する者が５０人未満の事業者 |
| 【魚介類競り売り営業（産地市場利用者向け）】 | 全国漁業協同組合連合会 | 漁港・市場にて、競り又は入札方式、相対による取引の方法、その他の売買の方法による営業に関係する方（荷受業者と関係者全般） |
| 【辛子めんたいこ小規模事業者向け】 | 全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会 | 一施設 50人未満の小規模事業者 |
| 【あんぽ柿製造】 | あんぽ柿手引書作成協議会（農林水産省委託事業） | 50人未満の事業者 |
| 【食用オリーブ油製造】 | 食用オリーブ油手引書作成協議会（農林水産省委託事業） | 50人未満の事業者 |
| 【麩製造】 | 麩手引書作成協議会（農林水産省委託事業） | 50人未満の事業者 |
| 【ちくわぶ製造】 | ちくわぶ 手引書作成協議会（農林水産省委託事業） | 50人未満の事業者 |
| 【黒にんにく製造】 | 黒にんにく手引書作成協議会（農林水産省委託事業） | 50人未満の事業者 |
| 【温かい状態で販売する島豆腐製造】 | 島豆腐手引書作成協議会（農林水産省委託事業） | 50人未満の事業者 |
| 【多店舗展開を図る食品小売事業者】 | オール日本スーパーマーケット協会／一般社団法人日本スーパーマーケット協会／日本生活協同組合連合会／日本チェーンストア協会 | 多店舗展開する食品の小売事業者 |
| 【氷雪販売業】 | 全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会 | 氷雪製造業者から仕入れた氷を、飲食用としてカットや砕氷などで仕入れた氷に手を加え、袋詰めする「包装氷（製品）」事業者 |
| 【凍り豆腐製造】 | 凍り豆腐手引書作成協議会（農林水産省委託事業） | 50人未満の事業者 |
| 【野菜乾燥粉末製造】 | 野菜乾燥粉末手引書作成協議会（農林水産省委託事業） | 50人未満の事業者 |
| 【農産物のカット・ペースト（低温管理）製造】 | 農産物のカット・ペースト（低温管理）手引書作成協議会（農林水産省委託事業） | 50人未満の事業者 |
| 【分離液状ドレッシング（水相部pH4.6以下）製造】 | ドレッシング手引書作成協議会（農林水産省委託事業） | 50人未満の事業者 |
| 【焼きのり・味付けのり製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】 | 全国海苔問屋協同組合連合会 | 製造に携わる従業員数が比較的小規模（50 名未満）の事業者 |
| 【小規模な水産加工業者向け】 | 全国水産加工業協同組合連合会 | 小規模な事業所（製造従事者 50 名未満） |
| 【小規模な節類製造事業者向け】 | 一般社団法人日本鰹節協会／全国鰹節類生産者団体連合会 | 「小規模な節類製造事業者向け（従業員 50 人未満) |
| 【焼肉店向け】 | 事業協同組合 全国焼肉協会 | 焼肉店 |
| 【小麦粉製造】 | 協同組合 全国製粉協議会 | 小麦粉の製造を行う小規模事業者 |
| 【クリーム製造】 | 一般社団法人日本乳業協会 | 従業員数 50 名未満の規模の施設 |
| 【バター製造】 | 一般社団法人日本乳業協会 | 従業員数 50 名未満の規模の施設 |
| 【ナチュラルチーズ製造】 | チーズ公正取引協議会 | 従業員 50 名未満で 1 ⽇の⽣産量が 500kg 以下の規模のナチュラルチーズを製造する施設 |
| 【ホテル事業者が実施するHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書】 | 一般社団法人日本ホテル協会 | レストラン、宴会場、ルームサービスやケータリングサービスにて飲食を提供するホテル事業者 |
| 【ゼラチン・コラーゲンペプチド製造】 | 日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 | 製造作業に従事する社員が 50 名以下のゼラチンならびにコラーゲンペプチドの製造事業者 |
| 【イオン交換膜式せんごう塩製造】 | 一般社団法人 日本塩工業会 | 従業員数 50 名未満の事業者 |
| 【中華まんの加温販売事業者向け】 | 日本加温食品協会 | 肉まん、あんまん等の中華まんを販売する事業者 |
| 【委託給食事業者向け】 | 公益社団法人日本給食サービス協会／公益社団法人日本メディカル給食協会 | 学校、病院、介護老人保健施設、老人保健施設、児童福祉施設、社会福祉施設、寄宿舎、事業所で特定の者に対して継続的に食事を提供する委託給食事業者 |
| 【学校給食米飯の製造】 | 一般社団法人日本パン技術研究所／全日本パン協同組合連合会 | 学校給食米飯の製造事業者 |
HACCPの考え方に基づく衛生管理の手引書（「小規模な飲食店事業者向け」ほか）が作成された経緯
大規模事業者と異なり小規模事業者の場合は、人員や費用などのリソースが少ない状態でHACCPに基づいた衛生管理を行う必要があります。
専門のコンサルタントに依頼することも難しい場合が多く、自分たちだけで取り組めるよう手引書が作成されました。
手引書は次のような点に注意して作成されています。
手引書の基準
- 難しい言葉を極力使わない
- 食中毒予防の３原則を基本
- 手順を追うと衛生管理プランが作成できる
- 記録の手間をなるべくかけないように配慮
このように小規模事業者でも取り組みやすい方法で作成されているため、初めてのHACCPでも負担なく導入、運用することが可能 です。
まとめ：小規模事業者は手引書に従ってHACCP対策をしよう
小規模事業者のHACCP導入はまず手引書を手にいれることからスタートしましょう。
手引書は普段の業務にできるだけ負担にならない方法で作成されており、小規模事後湯者でも自分たちで取り組むことができます。
まとめ
- HACCP導入のための手引書は厚生労働省のサイトで確認できる
- 手引書はHACCP導入のためにもっとも参考すべき資料
手引書に従ってHACCPを導入し、効率よく適切な衛生管理の手法を実行しましょう！
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