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HACCPの完全義務化で小規模事業者が今やるべきことは?まずは手引書を入手しよう

HACCPの完全義務化で小規模事業者が今やるべきことは?まずは手引書を入手しよう

HACCP

「HACCPの完全義務化でどんなことが変わる?」
「小規模事業者もHACCPの導入が必要?」
2021年6月より、HACCPが完全義務化されます。
今回はHACCPの義務化にともない、事業者が知っておくべきポイントについて解説します。
「義務化にともない、すべての業者にHACCPを基準とした衛生管理を行うことが求められます!」
あわせて小規模事業者が今からできるHACCP導入の仕方について解説しますので、ぜひ最後までご覧ください。

HACCPの完全義務化は2021年6月から!

改正食品衛生法によって、2021年6月からすべての食品事業者は、HACCPを基準とした衛生管理を導入するよう義務付けられます。

実際には令和2年6月より施行されていましたが、この1年間は導入の準備のための経過措置期間として猶予されてきました。

しかし令和3年6月からは完全義務化となったため、新たな基準のもとに衛生管理に取り組む必要があります。

HACCPの完全義務化の対象事業者

HACCPを基準とした衛生管理が義務付けられるのは、

  • 食品の製造
  • 加工
  • 調理
  • 販売

など食品を扱う事業者で、食品工場から個人経営の飲食店まですべてが対象となります。

ただし、その規模によって取り組み方が異なるため、確認しておきましょう。

HACCP義務化って具体的になにをすればいいの?

HACCPの義務化に向けて、いろいろ準備しなきゃとわかっているものの、何から手を付けたらよいかわからない事業者も多いでしょう。

2021年6月まであと少ししかありませんが、最低でも次の4つはクリアしておきましょう。

HACCP義務化に伴い最低限しておきたい4ステップ

  1. 事業の規模に応じた手引書を用いて衛生管理計画書を作成
    大規模事業者…HACCPに基づく衛生管理
    小規模事業者…HACCP ハサップ の考え方に基づく衛生管理のための手引書 (小規模な一般飲食店事業者向け)
  2. 事業所独自で食品衛生管理の具体的な手順書を作成する
  3. 手順書通りの衛生管理を徹底するため、チェック表を作成・記録・保存する
  4. 衛生管理計画書や手順書を定期的に見直し、必要に応じて内容を見直す

2021年6月から、営業許可申請・更新のときに次の3つの文書は保健所のチェック対象となります。

  • 衛生管理計画書
  • 手順書
  • 衛生管理チェック表の記録

保健所のチェック時に文書化されていなかったり、チェック表が正しく記録されていなかったりすると、【HACCPを無視している】と判断されてしまう恐れがあります。

HACCPの義務化に向けて小規模事業者が今すべきこと3ステップ

大規模事業者は資金や人員も多いことから、既にHACCP義務化の準備は完了しているところが多いでしょう。

しかし小規模事業者、たとえば町工場など少人数で営んでいる食品業者は「まだ準備が整っていない……」というところも多いのではないでしょうか。

ここからは、小規模事業者にスポットを当てて、HACCP義務化に伴い具体的に何をすべきかを3ステップで解説します。

ステップ1:自社の製品に合わせた手引書を入手する

まず、HACCP取り組むにあたって具体的な情報が記載されている手引書を手に入れましょう。

手引書は各事業者団体が作成しており、厚生労働省のホームページに公開されています。

必要な手引書をダウンロードし、印刷して使用しましょう。

参照:HACCP ハサップ の考え方に基づく衛生管理のための手引書 (小規模な一般飲食店事業者向け)

もし同じ業種の手引書が見当たらないときは、原材料や製造工程などが似ている業種を選ぶことをおすすめします。

また管轄の保健所の食品衛生監視員に相談し、助言を求めてもよいでしょう。

ステップ2:手引書を参考にHACCPを導入する

手引書を入手したら、書いてある内容に沿って衛生管理計画書と手順書を作成しましょう。

これらは机上で完結できますが、何よりも大事なのは資料作成後の現場チェックです。

「毎日、同じ作業をしているからチェックしなくても大丈夫!」

と思われる経営者や担当者もいらっしゃるかもしれません。

しかし、文書化すると意外と抜けや間違いが出てきます。

資料作成のみで安心するのではなく、現場に行き衛生管理に漏れがないかチェックするようにしましょう。

衛生管理計画の運用を進めるときも、やりっぱなしで済ませるのではなく定期的に見直すことが大事です。

ステップ3:国や都道府県、事業者団体の研修に参加する

「手引書を読み込んで、必要な文書を作成したけれども本当にこれが正しいのかわからない」

「HACCPに基づく衛生管理について誰かに相談したい」

と思う小規模事業者の方も少なくないでしょう。

HACCPの完全義務化にともなって、国や都道府県、事業者団体では小規模事業者を対象とした研修会を実施しています。

また、公益社団法人日本食品衛生協会においてもオンラインでの研修やセミナーなどが開催されています。

必要に応じてこれらへの参加を検討すると、HACCP義務化についての疑問が解決できますよ。

HACCPの義務化を無視した場合の罰則はあるの?

意図的にHACCPの義務化を無視しようとする事業者はいないと思いますが、先ほども言ったようにHACCPが完全義務化されると、営業許可申請・更新のチェック時に

  • 衛生管理計画書
  • 手順書
  • 衛生管理チェック表の記録

の提出が求められます。

これらの文書が作成されていなかったり、チェック表が記録されていなかったりした場合、監査員から「HACCP義務化を無視している」と判断されてしまうことも。

HACCPの義務化を無視していると判断されてしまった場合、罰則の規定は今のところありません。

しかし「衛生管理に問題がある」と指摘され、改善指導や行政処分の対象となる可能性は十分あります。

各事業者のHACCPの取り組みは、営業許可の更新時や定期的な保健所の立入検査などの際に、食品衛生監視員が確認を行います。

まだ導入が始まったばかりのため、たとえHACCPの取り組みに不十分な点が見られても、すぐに行政処分となることは考えにくいでしょう。

ただし、食品衛生法の施行にあたっては各都道府県において要件や罰則規定を決められるため、詳細は管轄の保健所に問い合わせるとよいでしょう。

HACCPの義務化についてよくある2つの誤解

HACCPの導入にまつわるよくある2つの誤解について解説します。

HACCP義務化の誤解1:施設や設備を新しくしなければならない?

HACCPの目的は工程を管理するシステムを構築することであり、施設や設備などのハード面を整えることではありません。

したがってHACCPに取り組む際には、施設や設備の改修費は特に必要としません。

たとえば、壁や窓が壊れていて虫が侵入してくる、オーブンの調子が悪くしっかり加熱できないなど、食品衛生にかかわる場合には改修が必要となります。

HACCP義務化の誤解2:有資格者のスタッフが必要?

HACCPの導入にあたり、新たに有資格者を設置する必要はありません。

  • HACCP普及指導員
  • HACCP管理者資格
  • HACCPリーダー

などの資格がありますが、いずれも国家資格ではなく、有資格者がいなくてもHACCPの導入は可能です。

ただし、それらの資格を持ったスタッフがいると、より正しく効率よくHACCPを導入できる、適切な助言が行えるなどのメリットもあります。

とはいえ、HACCPは国内においてまだ広まったばかりであり、専門家はあまり多くないのが現状です。

小規模事業者でもHACCP認証を受けるべき?

HACCPを基準とした衛生管理ができている証として、自治体や民間、事業者団体などさまざまなHACCP認証があります。

大規模事業者などでは対外的なアピールやマーケティングのひとつとして認証を取得するケースが多いものの、必ずしも小規模事業者に必要ではありません。

もちろん、マーケティング面における利点だけでなく、第三者の視点から衛生管理をチェックしてもらえるなどの利点もありますが、費用は決して安くなく事業の大きな負担になることも考えられます。

認証取得を目指すのではなく、まずはHACCPにしっかりと取り組むことをおすすめします。

まとめ:HACCPの義務化への対応はまだ間に合う!

HACCPとは食品や製品の安全性を確保するためのシステムです。

なんとなく面倒に感じるかもしれませんが、事業者にとってHACCPは不利益となるものではありません。

しっかりと取り組むことで、より効率的な衛生管理が実現し、食中毒や異物混入などのリスクを減らすことにつながります。

まとめ

  • HACCP完全義務化はすべての食品事業者が対象
  • 小規模事業者は手引書に沿ってHACCPの導入を行う

HACCP義務化に向けて、ひとつずつ取り組み、自社の衛生管理を強化していきたいですね。

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