HACCP導入手順6原則1の概要

HACCP導入手順6では、まず原材料や製造工程内で起こりうる全てのハザード（危害要因）をリスト化し、その中から重要なハザードを見つけ出す作業を行います。

そこから、最終製品の安全性を確保するには重要なハザードをどのようにコントロールすればよいのかまで考えるのがHACCP導入手順6原則1の作業です。

HACCP導入手順6原則1は次の3ステップで進めていきましょう。

ここからは、厚生労働省が公開しているHACCP導入のための手引き書の付録「危害要因分析表」を見ながらHACCP導入手順6原則1を解説していきます。

ステップ1：危害要因（ハザード）をリスト化

引用：HACCP導入のための手引き書 麺類 付録Ⅰ|厚生労働省

全ての原材料と製造工程を危害要因表に書き込んだら、HACCPチーム全員で起こりうるハザード（危害要因）を全て挙げていきます。

ハザードはできるだけ具体的に挙げていきましょう。

例えば、そば粉の受け入れ時に発生しうるハザードは「食中毒菌」ではなく、サルモネラ菌やボツリヌス菌など具体的な菌名を出すようにします。

引用：HACCP導入のための手引き書 麺類 付録Ⅰ|厚生労働省

そのほかにも、金属探知機での最終検品で発生しうるハザードでは、ただ「金属片」と記載するのではなく「包丁の破片」「粉砕の工程で壊れた刃による金属異物」など汚染源や存在する理由も書き出します。

食品安全における3つの危害要因

食品安全における危害要因とは、最終的にできあがった食品に残ってしまうと健康に悪影響を及ぼすおそれがあるものです。

危害要因は以下のように3つに分類できます。それぞれチェックしておきましょう。

ここまで紹介した３つのハザードは、原料や備品・環境、製造工程が由来で発生することがあります。

ハザードをリスト化する場合は、何が由来で発生するのかイメージするとよいでしょう。

ハザードの由来については、厚生労働省が公開している「食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス（第４版）」内の別紙１が参考になります。

ただし、ハザードは製品の性質や対象になる消費者によって変わるので、ハザード分析の際には、手順2の製品説明書の情報が重要になってきます。

HACCPのチーム編成は1人きりに任せないで！製品説明書の作成手順もチェック【HACCP導入手順1～3】

HACCP7原則12手順のうち、HACCPプランを作成する準備段階である手順1～3までの内容を解説します。この記事を読めば、HACCPシステムを円滑に進めるためのチームを作ることができ、自社の製品をさまざまな視点で見直すことができるでしょう。

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ステップ2：リスト化したハザードを評価する

リスト化したハザードは、次の2つの基準で重要なハザードかそうでないかを判断します。

リスト化したハザードの中には、誰が見ても重要ハザードだと判断できるものばかり並んでいるとは限りません。

中には、重要か重要でないか迷ってしまうようなハザードもあります。

このようなハザードの評価を担当者の感覚やさじ加減で決めてしまうと、挙げたリストがすべて重要なハザードとして該当してしまったり、逆に重要なハザードにすべきものを見逃してしまったりする恐れがあります。

ハザード評価で迷ったときは、発生したときの被害の大きさと発生の頻度をマトリクスにした表を活用し、ハザードを数値化させて評価することもできます。

例えば冷凍のサバの切り身を製造するときのハザードとして受入れ時にヒスタミンが産生されている可能性があるとリストに入れたとします。

引用：HACCP導入のための手引き書 水産加工品編 付録Ⅰ|厚生労働省

ヒスタミン食中毒は症状は軽症ですが、1件あたりの患者数が多くひとたび発生すると大規模食中毒になる可能性があるので注意が必要です。

ヒスタミン食中毒とは？原因食品と予防方法を確認

DHAや必須アミノ酸を多く含む、魚は大人だけでなく子どもにも積極的に摂取してもらいたい食品です。しかしながら、毎年多くの保育園や学校給食施設で、ヒスタミン食中毒事故が発生しています。

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また過去の食中毒事例を見ると、冷凍食品が原因のヒスタミン食中毒が頻回に発生しています。

これらの事実を数値化すると、発生頻度は「しばしば発生する」、発生したときの被害の大きさは「リコール」に値するでしょう。

マトリクス表より数値は「22」になるので、サバの受入れ時のヒスタミン産生は、重要なハザードの1つとしてピックアップできます。

またCodex GPFH2020では、リスト化されたハザードが重要かどうかを判断するときには、以下の条件も検討するよう注意喚起しています。

数値化で重要なハザードとならなくても、上記の条件に当てはまる場合は、重要なハザードとして記録しておきましょう。

重要なハザードでないと判断されたハザードはどうする？

ハザード評価によって、重要なハザードでないと判断されたハザードは、危害要因表の項目【食品から減少・排除が必要で重要なハザードか？】に×またはNoと記録します。

ただ記録をつけるだけでなく、重要なハザードではないと判断した理由も記載しましょう。

引用：HACCP導入のための手引き書 水産加工品編 付録Ⅰ|厚生労働省

例えば、上記の表では、冷凍サバの切り身の保管で「病原微生物の汚染」は重要なハザードではないと判断した理由に、「冷凍サバを保管する設備(冷凍庫)の衛生管理や従業員の衛生管理の徹底で管理できる」からと記載されています。

しかし、ただ記録するだけでは、安全なサバの切り身を消費者に届けられません。

HACCPで挙げられたハザードを社員に共有し、冷凍サバの切り身をヒスタミンの産生や食中毒菌の増殖から防ぐため、常温に放置せず冷凍庫にすぐに入れるよう指導する必要があります。

また、新しい職員が来たときも情報を共有できるよう、マニュアルの追記も必要になるでしょう。

ハザード分析によって、自社の工程内の衛生管理を改めて確認することができ、より安全・安心な商品を消費者へ届けられるようになります。

ステップ3：重要なハザードの管理手段を特定する

ステップ3では、ステップ2で挙げた重要なハザードに対して、どのような管理手段が適用できるかを考えていきます。

管理手段とは危害要因を予防もしくは除去、または許容できるレベルまで低減するために使用する処理または作業のことです。

例えば、重要なハザードの管理手段として適切な温度や時間で加熱するという方法があります。

ただし、管理手段の中にはその工程で管理するケースと後からの工程で管理するケースがあります。

また1つの重要なハザードに対し1つの管理手段が適用されるとは限りません。

重要なハザード1つをコントロールするために、複数の管理手段が必要なこともあります。

例えば、サルモネラ菌をコントロールするには、殺菌するための加熱処理が必要です。さらに食品間の汚染を防ぐため、調理器具の洗浄・消毒も必要になるでしょう。

また1つの管理手段で複数の重大なハザードをコントロールできることもあります。

例えば、食品中にサルモネラ菌と大腸菌O-157が存在する可能性がある場合、加熱処理により2つの重大なハザードをコントロールできます。

まとめ

HACCP手順6では、製造工程内の重要はハザードを探し出し、管理方法を考えるまでを行います。

HACCP導入手順の中でも重要な作業であるとともに、製造時の衛生管理を見直す良い機会にもなるでしょう。

重要でないと評価されたハザードは、そのままにせず従業員に共有し、ハザードの発生を防ぐ方法を全員で確認しましょう。

ABOUT ME

【記事監修】株式会社エッセンシャルワークス　代表取締役　永山真理

HACCP導入、JFS規格導入などの食品安全、衛生にまつわるコンサルティング、監査業務に10年以上従事。形式的な運用ではなく現場の理解、運用を１番に考えるコンサルティングを大事にしている。