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HACCPのチーム編成は1人きりに任せないで!製品説明書の作成手順もチェック【HACCP導入手順1~3】

HACCPのチーム編成は1人きりに任せないで!製品説明書の作成手順もチェック【HACCP導入手順1~3】

HACCP

「HACCP導入の手順が知りたい」
「HACCP導入のためにどんなことをすればよい?」
HACCPには12の決められた手順があり、それに沿って導入する必要があります。
今回はまず手順1から手順3について解説しましょう。
具体的に各手順ごとに必要な行動を解説するので、スムーズなHACCP導入の助けになるはずです。
「HACCPの導入はまずチーム編成から! 手順に沿ってひとつひとつ進めていきましょう」
HACCPは全員で取り組むことで効果を最大限に発揮できます。最後まで読んで、さっそくHACCPの導入に向けて行動してくださいね。

HACCPのチーム編成をしよう!(HACCP導入手順1)

HACCPのチーム編成をしよう!(HACCP導入手順1)
HACCP導入における最初の手順は 「チーム編成」 です。
チームで取り組むことで情報共有がスムーズにでき、普段の業務にも好影響をもたらします。
しかし何人で編成すればよいのか、どんなメンバーを集めればよいのかなど分からないことも多いものです。
HACCPチーム編成のおけるポイントは次の通りです。

ポイント1:HACCPのチーム編成は1人でもいいの?

社内のHACCPチームの人数はとくに定められてはいません。多くのメンバーが必要なわけではありませんが、 一人だけに任せるのは避けましょう。
チームは社内の中心となってHACCP運用を行うため、一人に任せるのは荷が重すぎます。
小さな工場や加工場でそもそもいるスタッフが少ない場合は、全員がHACCPメンバーになってもかまいません。

ポイント2:HACCPチーム編成はどのようなメンバーが望ましいの?

HACCPプランの成否はチームメンバーの選出にあるといっても過言ではありません。
それぞれの力量を考慮した上でメンバーを選出することが重要です。
経験のあるメンバーを選出することで、過去の事例や事故を元に危害分析を行うことができます。
まずは経営者など 予算権限を持つ組織のトップをHACCPプランの総責任者として配置 しましょう。
次に各部門の担当者を配置します。
この時製造部門や品質部門などだけではなく、より幅広い観点から危害要因分析ができるよう、その他の部署からもメンバーを選出することがおすすめです。
たとえば機器のメンテナンスを担当する工務部門であれば、
「過去にメンテナンスを怠り異物混入が発生したことがある」
原材料や資材の仕入れを担当する購買部門であれば
「この仕入先が扱っている原料に残留農薬が検出されたことがある」
といった具合に、過去の経験をHACCPプランに活かせる場合が少なくありません。
パートやアルバイトでも新人を教育する立場にある場合には、HACCPの仕組みを理解してもらうためにもメンバーに含めるのが望ましいですね。
また小規模な加工場などの場合、そもそも製造部門や品質部門のみしか設置されていないことがあります。
そのような場合は過去に複数の業務をこなした経験がある人など、さまざまな角度から製造過程を見られる人を選出するとよいでしょう。
いずれの場合も、現場の工程についてしっかりと把握している人を選ぶことが重要です。

製品説明書を作成しよう!(導入手順2)

製品説明書を作成しよう!(導入手順2)
HACCPチームを編成したら、次は製品説明書を作成します。
製品説明書とは、 安全管理における製品の情報を整理して書き出したもの。
手順2はHACCP導入の手順の中でおろそかにされがちな工程ですが、じつは非常に重要です。
埼玉県 製品説明書作成のポイント
製品の情報や特徴は、この後の手順で危害要因分析をする際に役立つもの。
たとえば製品の包装形態が真空包装の場合、ボツリヌス菌による食中毒のリスクが高まります。
このように製品の特徴に応じてリスク(危害要因)は変化するため、あらかじめ情報をリストアップしておく必要があるのです。

HACCPの製品説明書の書き方は?

次に製品説明書の書き方を解説しましょう。
まず注意したいのが、作成を一人に任せないということ。
製品説明書を 一人で作成すると、情報の見落としや見逃しが起こる可能性 が高くなります。
できるだけ多くのメンバーに参加してもらい、役割分担を決めて情報を書き出しましょう。
書き出す内容は製品によっても異なりますが、おおむね以下のような情報をリストアップします。

HACCPの製品説明書に記載する項目

  • 製品の名称や種類
  • 原材料
  • 添加物
  • アレルゲン
  • 包装形態
  • 容器包装の材質
  • 賞味期限または消費期限
ほかにも自社で管理している基準がある場合、併記しておくとよいでしょう。

製品の用途・対象者をHACCPチームで確認しよう(導入手順3)

製品の用途・対象者をHACCPチームで確認しよう(導入手順3)
次は製品の用途や対象者を明らかにします。この手順は「手順2」の製品説明書の作成と同時に行ってもかまいません。
誰がどのようにして食べるのかを書き出しましょう。
小売用なのか業務用なのか、乳幼児が食べるのかそれとも高齢者? 病院の患者さん?またはアレルギーを持つ人?といった具合です。
また加熱して食べるのか、そのままで食べるのかといった食べ方についても情報を明らかにしておきます。
たとえば乳幼児や高齢者などハイリスク集団といわれる方々を対象にした製品の場合、 他の製品とは異なる危害要因が発生し、気をつけるべき点が増える ことがあります。
免疫機能の弱い乳幼児向けの離乳食はより衛生管理に留意する必要がありますよね。
中には問屋や卸業者に製品を納入するため、対象者が分からない場合もあるかもしれません。
学校、幼稚園や保育園などの給食、高齢者施設や病院などへ提供されているといった情報は、問屋や卸業者に確認し、共有しておくことが重要です。

まとめ:HACCPはチームが重要!メンバーで役割分担をして製品説明書をよりよいものにしていこう

まとめ:HACCPはチームが重要!メンバーで役割分担をして製品説明書をよりよいものにしていこう
HACCP導入にあたり、
「何から始めたらよいか分からない」
「専門知識を持ったスタッフがいない」
といった場合には専門書を参考にしたり、 外部の専門家やコンサルタントに頼ったりする とよいでしょう。
導入時にはとまどうことが多いかもしれません。しかし運用が軌道に乗れば製品の質の安定化にもつながり、もしもの際にも正しく対処できるようになります。

まとめ

  • HACCPの導入はチームを編成し、みんなで取り組む
  • 製品説明書は抜けや漏れがないようメンバーとともに作成する
  • 製品の用途や対象者を明らかにし、危害要因分析に役立てる
HACCPはチームを始めとし、スタッフ全員で取り組んでこそ最大限の効果を発揮できます。
みんなで取り組めるしくみを作り、安心安全な製品づくりに役立てたいですね。

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