食中毒の予防は3原則「つけない」「増やさない」「やっつける」＋αの対策

食中毒予防には以下の3原則が基本の対策です。

しかし、これだけではノロウイルスなどに対し、不十分な場合も。

＋αとして、「菌やウイルスを持ち込まない」という原則も念頭に入れておく必要があります。

以下、それぞれの原則について詳しく解説しましょう。

【食中毒予防3原則】1.菌をつけない

まず1つ目の原則は食材や食品に「菌をつけない」こと。

食中毒を引き起こす菌が付着することを回避することで、食中毒の発生は抑えられます。

菌は、

などから食材へ付着します。

したがってこれらの場所にいる菌やウイルスが食材や食品に付着しないようにすることが重要です。

【食中毒予防3原則】2. 菌を増やさない

2つ目の原則は食材や食品の中で「菌を増やさない」こと。

食中毒の原因となる菌は多くが20〜50℃の温度帯に放置されることで増殖します。

したがってこれらの温度帯を避けた調理法や保存方法を徹底する、飲食店の場合は調理後すみやかに提供することなどが重要です。

【食中毒予防3原則】3.菌をやっつける

3つ目の原則は食材や食品に付着、増殖した「菌をやっつける」こと。

万が一食材や食品に菌やウイルスが付いている場合でも、その多くを加熱によって死滅・不活化させることができます。

また、手指や調理器具に付着している菌やウイルスは、次亜塩素酸水やアルカリ水、オゾン水などで消毒して除去することが可能です。

【食中毒予防3原則＋α】持ち込まない

3原則にプラスして対策すべき4つ目の原則は、菌やウイルスを「持ち込まない」こと。

前述した3原則とあわせて「食中毒予防の4原則」と呼ばれることもあります。

「持ち込まない」の原則はとくにノロウイルスなどウイルスの対策として必要です。

というのも、ウイルスの場合、ごくわずかな量が付着しているだけで食中毒を引き起こします。

さらに次亜塩素酸ナトリウムを使ったり、90℃で90秒以上の加熱が必要だったりと、菌に比べて除去が大変だという点も挙げられます。

したがってできるだけ持ち込まないという対策が必要となるのです。

また、菌やウイルスが持ち込まれる意外なルートとして段ボールが挙げられます。

原材料などが梱包されている段ボールには虫や雑菌などが付着している可能性があり、そこから食材へ段階を経てたどり着くことは少なくありません。

そこで以下のような点に注意しましょう。

菌やウイルスが持ち込まれるルートを予測して対策し、食中毒発生のリスクをできるだけ減らしましょう。

食中毒の発生事案は飲食店が多い

厚生労働省が毎年発表している「食中毒発生状況」によると、令和2年度は全国で14,613人の食中毒患者が発生しました。

さらに施設別発生状況によると、飲食店での発生はすべての患者数に対して47.6%とトップを占めています。

飲食店業者をはじめとする食品事業者にとって食中毒の発生は命取りとなりうることを知っておきましょう。

食中毒の原因が事業者側にあると認定されると営業停止などの行政処分が下され、その期間は営業することができません。もちろん売上はゼロです。

また、処分後は風評によってお客さんの足が遠のくことも。とくに近年はSNSで情報があっというまに拡散してしまいます。

加えて被害を受けたお客さまへの損害賠償が必要となり、個人経営の飲食店などであれば閉店に追い込まれる可能性も十分にあります。

したがって食中毒が発生しないよう、しっかりと対策を講じる必要があるのです。

食中毒予防のための5つのチェックポイント

つづいては食中毒予防のために必要な対策を具体的にみていきましょう。

ふだんの業務においてとくに注意すべきを以下の5つのポイントにまとめました。

正しい知識を全スタッフと共有し、誰もが衛生管理に関する適切な行動をとれるよう周知徹底していくことが重要です。

1.従業員の体調管理

体調の悪い従業員はウイルスや菌を保有している可能性が高く、食材や食品に触れるとあっという間に汚染されてしまいます。

以下の3つの点に注意して従業員の体調管理に取り組みましょう。

過去には従業員が体調不良を隠して調理作業にあたり、食中毒事故が発生したこともあります。

体調が悪い場合には調理作業を行わないことを徹底しましょう。

また、手指の傷には黄色ブドウ球菌が潜んでおり、食中毒の原因となります。

そのため調理にあたる場合には傷が食材に触れないようにする必要があります。

あわせて就業前には発熱や下痢、腹痛などがないか健康チェックを行い、もし問題がある場合には責任者へ相談し、対応する体制を整えておくことも必要です。

2.衛生的な手洗いの徹底

手指は汚染源となりやすく、手洗いの徹底は食中毒予防に欠かせません。

とくにノロウイルスによる食中毒はその多くがトイレ後の手洗い不足が原因だといわれています。

手洗い不足で食中毒を引き起こさないためにも、以下の点に注意して衛生的手洗いに取り組みましょう。

詳しい衛生的な手洗いの方法は、以下の図を参考にするとよいでしょう。

3.中心部までしっかり加熱

食材に付着した菌やウイルスを死滅させるには、中心部分まで加熱する必要があります。

以下の点に注意し、確実に死滅させられる方法で加熱を行いましょう。

食中毒を引き起こすほとんどの菌は75℃、1分間の加熱で死滅します。

またノロウイルスの不活化には90℃で90秒間の加熱が必要です。

いずれも中心の温度が上がらなければ意味がありません。

そのため中心温度計を使って計測し、適切な温度管理を行いましょう。

4.調理器具は十分に洗浄

調理器具に付着していた菌やウイルスが汚染源となることも少なくありません。

以下の点に注意して調理器具をしっかり洗浄し、常に清潔な状態にしておきましょう。

使用後の調理器具は洗浄だけでなく、消毒も忘れずに行いましょう。

忘れがちなフキンやスポンジも、あわせて洗浄・消毒します。

また、調理器具は使用を続けていると劣化し、汚れや菌が溜まりやすくなってしまいます。

定期的に新調し、清潔な状態を保つことも大切です。

5.食材は適切な温度で保管

食中毒の原因となる菌がもっとも増殖しやすいのが20〜50℃付近です。

したがってこの温度帯を外して食材や調理済み食品を保管する必要があります。

以下の点に注意し、適切な温度で保管しましょう。

原材料を受け入れる際は常温で放置する時間が長くなりやすく、注意しなければなりません。

また、食材によって適切な保管温度が厚生労働省による大量調理施設衛生管理マニュアルによってガイドされているため、確認しておくとよいでしょう。

さらにテイクアウトやデリバリーの際、喫食までの温度管理はお客様に委ねられます。

口頭などで注意を促し、適切な温度で保管してもらうとともに早めに食べるよう注意喚起しておきたいですね。

まとめ：食中毒予防の3原則を守り、徹底した衛生管理を実施しよう

食中毒の対策はどれかひとつではなく、すべてを徹底しなければ十分とはいえません。

従業員全員と一緒に衛生管理に対する意識を高め、正しい知識を共有し、ともに行動することが重要です。

食中毒を発生させると、営業停止などの処分を受けるのはもちろんのこと、風評によりお店を閉店せざるを得なくなる状況になることも考えられます。

食中毒予防の基本知識を従業員にしっかりと教えて、安心・安全な食をお客様に提供しましょう。