食中毒の予防は3原則「つけない」「増やさない」「やっつける」＋αの対策

食中毒予防には以下の3原則が基本の対策です。

しかし、これだけではノロウイルスなどに対し、不十分な場合も。

＋αとして、「菌やウイルスを持ち込まない」という原則も念頭に入れておく必要があります。

以下、それぞれの原則について詳しく解説しましょう。

【食中毒予防3原則】1.菌をつけない

まず1つ目の原則は食材や食品に「菌をつけない」ことです。

食中毒を引き起こす菌やウイルスは、食材や調理者を介して外から持ち込まれます。

持ち込まれた菌やウイルスが調理者の手指や調理器具を汚染し、食品に付着すると食中毒を引き起こします。

食中毒菌の中には、少ない菌でも食中毒を起こすものがあるので、「つけない」対策を確実に行いましょう。

食中毒菌やウイルスを付けないようにする対策は次の通りです。

また食中毒を防ぐ手洗いの方法については、以下の記事にマニュアルを添付しておりますのでぜひご活用ください。

飲食店における手洗いマニュアル！効果的な手順とスタッフへ教育徹底のポイント

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【食中毒予防3原則】2. 菌を増やさない

2つ目の原則は食材や食品の中で「菌を増やさない」ことです。

食中毒の原因となる菌は多くが20~50℃の温度帯に放置されることで増殖します。

したがってこれらの温度帯を避けた調理法や保存方法を徹底する、飲食店の場合は調理後すみやかに提供することなどの対策が必要です。

食材または調理済み食品の適切な温度管理については、以下の記事に詳しくかかれていますので、ご覧ください。

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【食中毒予防3原則】3.菌をやっつける

3つ目の原則は食材や食品に付着、増殖した「菌をやっつける」ことです。

食材や食品に菌やウイルスが付いている場合、その多くは適度な温度と時間による加熱によって死滅・不活化できます。

また、手指や調理器具に付着している菌やウイルスは、次亜塩素酸水やアルカリ水、オゾン水などで消毒して除去することが可能です。

【食中毒予防3原則＋α】持ち込まない

3原則にプラスして対策すべき4つ目の原則は、菌やウイルスを「持ち込まない」ことです。

前述した3原則とあわせて「食中毒予防の4原則」と呼ばれることもあります。

「持ち込まない」の原則はノロウイルスなどウイルス性食中毒の予防策に有効です。

なぜなら、ウイルス性食中毒は、ごくわずかな量が付着しているだけで食中毒を引き起こす恐れがあるからです。

さらにウイルスを除去するには、次亜塩素酸ナトリウムを使ったり、100℃以上で長時間の加熱が必要だったりと、菌に比べて除去が大変だという点も挙げられます。

したがってできるだけ持ち込まないという対策が必要となるのです。

また、菌やウイルスが持ち込まれる意外なルートとして段ボールが挙げられます。

段ボールの切れ端の波になっている隙間に、害虫が卵を産みつけ食中毒の発生源になるからです。

そして、現場でありがちなのが段ボールの二次利用。まだ使えるからと言って再利用せず、破棄しましょう。

また使用済段ボールは、保管庫にそのまま置かず、素早く畳んで別の場所へ運ぶなどの作業も必要です。

そこで段ボールからの汚染を防ぐために、社内で次のようなルールを決めておくとよいでしょう。

菌やウイルスが持ち込まれるルートを予測して対策し、食中毒発生のリスクをできるだけ減らすよう努めましょう。

食中毒の発生事案は飲食店が多い

厚生労働省が毎年発表している「食中毒発生状況」によると、令和3度は全国で11,080人の食中毒患者が発生しました。

また食中毒事故がどこで発生したか、施設別発生状況に着目すると、飲食店での発生は全体の39.5％を占めています。

食中毒の原因が事業者側にあると認定されると営業停止などの行政処分が下され、その期間は営業することができません。

また、営業停止が解かれた後も風評被害によってお客さんの足が遠のくことが考えられます。とくに近年はSNSにより情報があっという間に拡散されてしまいます。

加えて被害を受けたお客さまへの損害賠償が必要となり、個人経営の飲食店などであれば閉店に追い込まれる可能性もあるのです。

したがって食品を扱う事業者は、食中毒が発生しないようしっかりと対策を講じる必要があります。

食中毒予防のための5つのチェックポイント

食中毒3原則が理解できたところで、ここからは3原則に基づいた具体的な5つの予防策を見ていきましょう。

【菌を付けない・菌を増やさない・菌をやっつける】の順番に解説していきますので、食中毒予防3原則と照らし合わせながらご覧ください。

1.従業員の体調管理

体調の悪い従業員はウイルスや菌を保有している可能性が高く、食材や食品に触れるとあっという間に汚染されてしまいます。

以下の3つの点に注意して、従業員の体調管理に取り組みましょう。また従業員の体調管理は、「菌を持ち込ませない」ための対策にも有効です。

過去には従業員が体調不良を隠して調理作業にあたり、食中毒事故が発生したこともあります。

就業前には発熱や下痢、腹痛などがないか従業員の健康チェックを行い、もし問題がある場合にはシフトを交代するなどの体制をあらかじめ整えておきましょう。

また、手指の傷には黄色ブドウ球菌が潜んでおり、食中毒の原因となります。

やむを得ず、手指に傷のある従業員に調理作業を任せる場合は、絆創膏をした上で、手袋をはめさせて作業をさせます。

しかし、水濡れや汗で絆創膏が剥がれ、製造現場で失くしてしまう可能性もゼロではありません。

このようなリスクを防止するのに役立つ商品が青色絆創膏 プラスメタルです。

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こちらの絆創膏は金属が入っており金属探知機で発見できることから、製造現場では当たり前のように導入されてきています。

また青色で発見しやすいことから、飲食店でも導入されている店舗が増えてきています。

2.衛生的な手洗いの徹底

手指は食中毒の原因菌が付着していることが多く、そのまま食材に触れると食中毒のリスクが高まります。

よって、手洗いの徹底は食中毒予防に欠かせません。

とくにノロウイルスによる食中毒はその多くが、トイレ後の手洗い不足が原因だといわれています。

手洗い不足で食中毒を引き起こさないためにも、以下の点に注意して衛生的手洗いに取り組みましょう。

効果的な手洗い手順は、以下の図をご覧ください。

3.調理器具は十分に洗浄

調理器具の洗浄不足で残ってしまった菌やウイルスが食中毒の原因となることも少なくありません。

以下の点に注意して調理器具をしっかり洗浄し、常に清潔な状態にしておきましょう。

使用後の調理器具は洗浄だけでなく、消毒も忘れずに行いましょう。

忘れがちなフキンやスポンジも、あわせて洗浄・消毒します。

また、調理器具は使用を続けていると劣化し、目に見えないヒビや破損部分に汚れや菌が溜まっていきます。定期的に新調し、清潔な状態を保つことも食中毒予防に重要です。

4.食材は適切な温度で保管

食中毒の原因となる菌がもっとも増殖しやすいのが20~50℃付近です。

食中毒菌を増殖させないようにするには、危険ゾーンと呼ばれるこの温度帯にならないよう、適切な温度で食材や調理済み食品を保管する必要があります。

以下の点に注意し、適切な温度で保管しましょう。

原材料を受け入れる際は常温で放置する時間が長くなりやすく、注意しなければなりません。

また、食材によって適切な保管温度が厚生労働省による大量調理施設衛生管理マニュアルによってガイドされているため、確認しておくとよいでしょう。

さらにテイクアウトやデリバリーの際、喫食までの温度管理はお客様に委ねられます。

口頭などで注意を促し、適切な温度で保管してもらうとともに早めに食べるよう注意喚起しておきたいですね。

5.中心部までしっかり加熱

食材に付着した菌やウイルスをやっつける（死滅させる）には、中心部分まで加熱する必要があります。

食中毒の原因菌のほとんどは75℃、1分間の加熱で死滅します。

またノロウイルスの不活化には90℃で90秒間の加熱が必要です。その他、やっつけたい菌の種類によって、適切な加熱温度と時間が違うので知っておく必要があります。

いずれも食材の中心温度が上がらなければ意味がありません。

そのため定期的に食材の中心温度計を計測し、適切な温度管理を行いましょう。

食材の中心温度の計測にはこちらの商品がおすすめです。

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多くの調理現場で採用されていてるデジタル温度計です。料理用温度計ですので、飲食店などの厨房での温度管理におすすめです。

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まとめ：食中毒予防の3原則を守り、徹底した衛生管理を実施しよう

食中毒予防の三原則は、どれか一つを徹底すればよいものではなく、すべてを徹底する必要があります。

従業員だけでなく経営者も一丸となって、衛生管理に対する意識を高め、正しい知識を共有しともに行動することが重要です。

食中毒事故が発生すると、営業停止などの処分を受けるのはもちろんのこと、お店を閉店せざるを得なくなる状況になることも考えられます。

また免疫力の低いお年寄りや子どもの場合、食中毒がきっかけで重い症状で長期入院となったり、場合によっては死に至ることもあります。

食中毒予防3原則と具体的な予防策を従業員にしっかりと教え、安心・安全な食をお客様に提供しましょう。

ABOUT ME

【記事監修】株式会社エッセンシャルワークス　代表取締役　永山真理

HACCP導入、JFS規格導入などの食品安全、衛生にまつわるコンサルティング、監査業務に10年以上従事。形式的な運用ではなく現場の理解、運用を１番に考えるコンサルティングを大事にしている。