店頭に並ぶ加工食品には、賞味期限または消費期限の表示が義務付けられています。
賞味期限・消費期限の設定は、製品の特性を理解している事業者がおこないますが、どのように設定すればよいのでしょうか。
この記事では賞味期限と消費期限の違いから設定方法までわかりやすく解説します。
賞味期限と消費期限の設定方法がわかれば、製造している商品をより安全に消費者に提供できます。
賞味期限と消費期限の違い
加工食品には「賞味期限」と「消費期限」のどちらか一方を表示するよう義務付けられています。
「賞味期限」と「消費期限」には、期限が過ぎた後に喫食できるかどうかに違いがあります。
出典：農林水産省
賞味期限
賞味期限の定義は、「定められた方法により保存した場合において、期待される全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日」です。
賞味期限は品質の劣化が緩やかな食品に表示されており、期限が過ぎてもしばらくは品質が保たれるため、消費者の判断で喫食できます。
賞味期限が表示されている食品例
スナック菓子、カップめん、チーズ、かんづめ、ペットボトル飲料など
消費期限
一方、消費期限の定義は「定められた方法により保存した場合において腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなる恐れがないと認められる期限を示す年月日」です。
消費期限は品質の劣化が早く傷みやすい食品に表示されており期限が過ぎると、腐敗がすすみ食中毒などのリスクが高まります。
よって消費期限が切れた食品は、安全性が保たれないため喫食は、控えたほうがよいでしょう。
消費期限が表示されている食品例
食肉（豚肉、牛肉、鶏肉等）、野菜加工品（カットネギなどのカット野菜、包装されている野菜）、サンドイッチ、弁当（コンビニ弁当、スーパーで販売されている弁当）、惣菜等、生洋菓子（ケーキ、プディング等）これらの食品を扱っている店舗では、消費者が誤って消費期限切れ食品を喫食しないよう次の2点に気を付ける必要があります。
- 期限が迫っている食品を店頭から除く
- 消費者に期限切れの食品を食べないよう注意喚起する
また、賞味期限と消費期限はいずれも「定められた方法で保存」した場合の期限を表しています。
開封後の食品は、品質が保持できずその期日までもちませんので消費者に早めの喫食を促しましょう。
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賞味期限・消費期限の設定方法
賞味期限・消費期限の設定は、期限表示する食品をよく知る者―つまり、製造業者または加工業者が設定するよう定められています。
とはいえ、製造業者や加工業者が独自の検査基準を作り、期限を決めてよいというわけではありません。
そのようなことをすると、同じような製品でも賞味期限や消費期限が大きく異なってしまう恐れがあるからです。
賞味期限・消費期限の設定は、消費者庁が出している「食品期限表示の設定のためのガイドライン」に沿って行いましょう。
ここからは、「食品期限表示の設定のためのガイドライン」に沿った、食品の賞味期限・消費期限の設定方法を解説します。
検査項目の設定
賞味期限・消費期限は科学的根拠をもった期限設定が必要です。
「これぐらいで大丈夫」というのではなく、外部機関の検査を受け、適切な期限を定める必要があります。
食品期限表示の設定のためのガイドラインでは、賞味期限・消費期限の設定をする際に、以下の検査をするよう促しています。
《代表的な試験》
| 検査の種類 | 検査の目的 | 指標 |
|---|---|---|
| 理化学試験 | 食品の製造日からの品質劣化を理化学的分析法により評価する | 「粘度」、「濁度」、「比重」、「過酸化物価」、「酸価」、「ｐＨ」、「酸度」、「栄養成分」、「糖度」等 |
| 微生物試験 | 食品の製造日からの品質劣化を微生物学的に評価する | 「一般生菌数」、「大腸菌群数」、「大腸菌数」、「低温細菌残存の有無」、「芽胞菌の残存の有無」等 |
| 官能試験 | 食品の性質を人間の視覚・味覚・嗅覚などの感覚を通して、それぞれの手法にのっとった一定の条件下で評価 | 外観、臭気、味など |
理化学検査や微生物検査は、期限設定の合理的・科学的根拠として利用できます。
理化学検査や微生物検査は、外部機関の検査を受け正確な数値を確認しましょう。
この2つ以外にも「食品保存試験」と呼ばれる外部機関の検査も期限設定に有効です。
「食品保存試験」は日持ち検査とも呼ばれ、製造された商品をある一定温度で保管し、劣化具合を調べる検査になります。
一方、官能検査は理化学検査や微生物検査に比べて、誤差が生じる可能性が高い検査です。
以下の2つのケースにおいて、科学的根拠があると認められることがあります。
- 指標に対して適当な機器測定法が開発されていない
- 測定機器よりも人間の方が感度が高い
だた、官能検査だけでは、科学的根拠に基づいた適切な期限設定は難しいので、理化学検査や微生物検査も併用する必要があります。
安全係数の設定
賞味期限や消費期限を定めるときには、検査結果に基づいて定めた期限よりも短い期間を設定することが基本です。
よって、最終的な賞味期限や消費期限を求めるときには、設定された期限に対して１未満の係数（安全係数）をかけましょう。
安全係数は、製造した商品の品質や特性を考慮して各自で設定します。
食品期限表示の設定のためのガイドラインでは、0.8以上の設定が望ましいとされています。
また、食品ロス削減のためにも、過度に低い安全係数を設定するのは望ましくありません。
類似している食品の期限設定
食品の期限の設定は、基本的に個々の製品ごとに、試験・検査を行い科学的根拠に基づいた期限設定をする必要があります。
しかし、商品アイテムが膨大であったり、商品サイクルが早かったりする場合、個々の食品ごとに検査をするのは大変です。
よって、既に期限を設定して販売している商品と類似した商品の期限を設定する場合、既存の試験・検査結果を元に期限設定をしてもよいとされています。
情報提供
個々の製品の賞味・消費期限設定の科学的根拠を示す資料は、整備・保管しておきましょう。
これらの資料は、賞味・消費期限で何か問題が発生したときに、社員や会社を守る盾になります。
また、消費者から賞味・消費期限設定の根拠を求められたときは、情報提供するよう努める必要があります。
賞味期限・消費期限でよくある質問
賞味期限・消費期限の表示や期限設定でよくある質問とその回答をご紹介します。
全ての食品に賞味期限・消費期限が表示されていないのはなぜ？
長期保存しても品質の変化が極めて少ない一部の食品は、賞味期限の表示を省略できます。
賞味期限の表示を省略できる食品
でん粉、チューインガム、冷菓、砂糖、アイスクリーム類、食塩、うまみ調味料、飲料水及び清涼飲料水（ガラス瓶入りのもの（紙栓をつけたものを除く。）又はポリエチレン製容器入りのものに限る。）、氷賞味期限が切れた食品は食べても問題ない？
賞味期限が表示されている製品は、品質が緩やかに劣化します。
未開封の製品の場合、賞味期限が数日過ぎても、品質が大幅に劣化するわけではないので、喫食が可能です。
開封後の製品は劣化が早く、期限までもたないので早めに喫食しましょう。
また未開封であっても保管環境によっては劣化が早く進むこともあります。
喫食する前ににおいや見た目、味に変化がないか確認しましょう。
開封した食品の賞味期限は変わる？
食品に表示された賞味期限は「定められた方法で保存」した場合の期限です。
食品は空気に触れると劣化が進み、食中毒リスクが高まるので開封後は早めに喫食しましょう。
まとめ
賞味期限や消費期限は商品の特性や品質をよく知る製造業者や加工業者が定めます。
とはいえ、事業者ごとに自由に設定してしまっては類似した製品でも製造元で大きく期限が異なる恐れがあります。
賞味期限・消費期限は、消費者庁「食品期限表示の設定のためのガイドライン」に基づき、適正な期限設定を行いましょう。
まとめ
- 賞味期限と消費期限は、期限が過ぎた後に喫食可能かどうかの違いがある
- 期限設定をするのは商品をよく知る製造業者または加工業者
- 期限設定は科学的根拠に基づいた指標を元に定める
科学的根拠に基づいた期限設定をするには、検査による指標の確認が必須です。
微生物試験や理化学試験などは外部機関で行い、より正確な数値から適切な期限を設定しましょう。
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