ボツリヌス症とは？

ボツリヌス症とは、ボツリヌス菌が増殖するときに生成する毒素が原因で発症する食中毒です。

ボツリヌス症は次の4つの分類に分けられます。

ボツリヌス症とは｜NID 国立感染症研究所

ボツリヌス症は、感染症法の4類感染症の1つで、発症した場合は保健所に届け出る必要があります。

なお、人から人への感染はありません。今回は、ボツリヌス食中毒にスポットを当てて、解説します。

ボツリヌス菌食中毒とは？

ボツリヌス菌が食品中に増殖するときに生成された毒素によって、発症する食中毒です。

ボツリヌス菌は土壌や河川、動物の腸管など自然界に広く存在する菌の1つで、熱に強い芽胞を持っています。

ボツリヌス菌の芽胞は、健康な人であれば食しても腸内の自浄作用により発芽することはありません。

しかし、ボツリヌス菌の毒素が生成された食品を食してしまうと、ボツリヌス食中毒を発症します。

ボツリヌス毒素は、非常に毒素が強く脳神経系にダメージを与え、重症化すると死に至ることもあります。

ボツリヌス菌食中毒の症状

ボツリヌス菌食中毒の初期症状は、他の食中毒と同じような症状が現れます。

その後、脳神経系に影響を与え、次のような症状が現れます。

脳神経に障害が出ているときも、発熱はなく意識もはっきりしています。

重篤化すると筋力低下や呼吸麻痺が起き、処置が遅れると死に至ることもある食中毒です。

ボツリヌス菌食中毒の潜伏期間

ボツリヌス菌の潜伏期間は、通常18時間から48時間と短いのが特徴です。

早いと6時間、遅いと10日後に症状が現れることもあります。

ボツリヌス菌の治療法

ボツリヌス食中毒を発症したら、毒素を中和する抗血清を使用し治療を行います。

なお抗生物質は、ボツリヌス菌を壊した際に、菌内の毒素が流出する恐れがあるため使用を控えます。

ボツリヌス菌食中毒の発生状況

ボツリヌス菌食中毒の直近10年の発生状況は次の通りです。

食中毒統計資料｜厚生労働省

国内でのボツリヌス菌による食中毒事故は発症数が少なく、直近10年では7件となっています。

そのうち、死亡例は2017年に東京都で起こった事故は、乳児ボツリヌス症の事例で乳幼児の離乳食にハチミツを使用したことが原因で発症しています。

また2021年7月には、熊本県で原因食材は特定されていませんが、ボツリヌス菌食中毒事故が発生し、発症した2名が言語障害や呼吸困難で入院する事態となりました。

ボツリヌス菌の特徴

強い毒素を生成するボツリヌス菌には、次のような特徴があります。

ここからは、ボツリヌス菌の特徴について詳しく見ていきましょう。

酸素がないところで増殖

ボツリヌス菌は、嫌気性菌の一種で酸素の少ない土壌や河川の泥砂の中に生息しています。

ボツリヌス菌が低酸素で温度の高い場所にあると、増殖し毒素を生成するので注意が必要です。

一方、酸素がある場所では増殖できません。

またボツリヌス菌の毒素は80℃で20分または100℃で数分の加熱調理で毒性を失うと言われています。

なので食べる直前に加熱することは食中毒予防に有効とされています。

熱に強い

ボツリヌス菌は芽胞を形成する菌です。

ボツリヌス菌は栄養が不足したり、環境が悪化したりすると厳しい環境下でも生き延びるために芽胞を持っています。

一般的な食中毒菌と違い、通常の加熱では死滅しません。

この芽胞は熱に強く、120℃で4分又は100℃で360分以上の加熱による芽胞の完全殺菌が必要です。

最終製品の包装状態によって加熱の温度と時間の条件や保存温度を科学的な根拠を持って見極める必要があります。

10℃以下の低温下では増殖しづらい

ボツリヌス菌にはさまざまな型がありますが、そのほとんどが10℃～48℃の間で増殖します。

このことからボツリヌス菌を増殖を防止するには、10℃以下の適切な温度管理が重要になります。

温度以外にボツリヌス菌が増殖しない条件

ボツリヌス菌はpH4.6未満の酸性下では、増殖しづらくなります。

ただし、それまでに菌が増殖し生成された毒素は分解されないので注意が必要です。

またボツリヌス菌の芽胞は乾燥にも強い性質を持ちますが、食品中の水分活性が0.94未満でも発芽できず増殖しづらいという特徴も持ちます。

ボツリヌス菌食中毒の原因食品

ボツリヌス菌増殖による毒素は、酸素の少ない環境下と10℃以上の温度、食品の水分含有量が組み合わさったときに産生されます。

このことから、処理が不十分な次の食品を喫食するとボツリヌス菌食中毒を発症するおそれがあります。

近年、長期保存が可能な食品が流通しています。

その中でも「要冷蔵」「10℃以下で保存してください」と低温輸送・保管の表記がされているものは、適切な温度管理が必要なのでご注意ください。

なぜなら、製造時に問題はなくても常温下に長時間置くとボツリヌス菌が増殖し、毒素を産生成する恐れがあるからです。

表示に従い、低温輸送、低温保管をおこない期限内に消費しましょう。

ちなみに、常温で長期保存できるレトルトパウチ食品は、食品を機密性のある容器に入れ密封した後に加圧加熱殺菌をおこなっています。

この加熱加圧殺菌では、熱に強いボツリヌス菌の芽胞が死滅する高温下で十分な加熱がおこなわれるため、常温での輸送・保管が可能です。

真空包装のメリット・デメリットを以下の記事で詳しく解説していますので、合わせてご覧ください。

真空包装のメリット・デメリットは？ボツリヌス食中毒の原因になることも！

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なぜ乳児にはちみつを与えてはいけないのか？

1歳未満の乳児にはちみつをあたえると、乳児ボツリヌス症を発症する恐れがあります。

乳児ボツリヌス症とは、1歳未満の乳児がはちみつや黒糖などの含まれるボツリヌス菌の芽胞を摂取することによって発症します。

ボツリヌス菌の芽胞は、大人が摂食しても腸管の自浄作用により増殖することはありません。

ところが腸管内が未熟で不安定な乳児がはちみつを摂取してしまうと、次のようなメカニズムで乳児ボツリヌス症を発症します。

乳児ボツリヌス症を発症すると、次のような症状が現れます。

乳児ボツリヌス症の死亡率は3％と低い値ですが、2017年には死亡事故も発生しているので、注意が必要です。

ボツリヌス菌食中毒の予防方法

ボツリヌス菌は土壌に生育しているため、食材の汚染を防ぐことは困難でしょう。

しかし、ボツリヌス菌が付着している食品を食べても多くの場合、問題はありません。

なぜなら、ボツリヌス菌食中毒は、増殖時に生成される毒素を摂取することにより発症するからです。

ボツリヌス菌に限らず、食中毒の予防には3つの原則の徹底が重要です。

具体的な予防方法は次の通りです。

それでは1つずつ解説します。

食材を十分洗浄する

ボツリヌス菌は土壌中に生息しているため、食材を扱う際には水で十分洗浄しましょう。

洗浄することで、ボツリヌス菌の菌数を減らせます。

洗浄するだけでは、完全にボツリヌス菌をなくすことはできませんが、使用する食材の菌を少なくしておくことで、増殖のリスクを減らすことができます。

万が一のことを想定しながら、予防策を講じましょう。

保管・流通時の温度管理

ボツリヌス菌は、酸素が少なく10℃以上になると増殖しはじめ、30℃の環境下で最も増殖するとされています。

もし調理済食品を真空包装したときにボツリヌス菌の芽胞が残存しており、温度が10℃以上になってしまうと、増殖しはじめ毒素を排出する恐れがあります。

言い換えると、ボツリヌス菌を増殖させないために10℃以下の環境下の保管・流通時の温度管理を徹底しましょう。

冷蔵が必要な真空包装の原材料を仕入れた後、常温下にそのまま長時間置くと、ボツリヌス菌が増殖してしまう恐れがあります。

調理時の温度管理の徹底

ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を持っており、完全に死滅させるには、120℃で4分又は100℃で360分以上の加熱が必要です。

ただ商品の中には、高温加熱処理をすると品質が保てないものもあるでしょう。

その場合は、生産から消費まで10℃以下で温度管理をすることで増殖を防ぐ方法が望まれます。

冷蔵が必要な真空包装の原材料は、忘れずに冷蔵庫に入れ、庫内の温度が10℃を上回っていないか定期的に確認しましょう。

また、調理後に真空包装をして仕掛かり品を一時保管する場合も速やかに冷蔵庫、冷凍庫に入れて保管をします。

喫食前は十分な加熱調理

ボツリヌス菌の毒素は、内部温度が80℃で20分または100℃で数分の加熱をすると失活します。

そのため、喫食前の加熱は有効とされています。

しかし真空包装で、膨張・異臭のある場合は、既にボツリヌス菌が増殖し毒素を排出してしまっている可能性があります。

この場合は使用しせず廃棄しましょう。

まとめ

ボツリヌス菌食中毒は、菌の増殖時に産生されたボツリヌス毒素が含まれた食品を喫食すると発症します。

健康な大人や1歳以上の子どもがボツリヌス菌の芽胞を少量摂取しても食中毒に至ることはありません。

多くの真空包装食品や缶詰食品は、事業所の厳正な温度管理、加熱処理の下で製造されているため、ボツリヌス菌が増殖した食品が流通することは稀です。

しかしながら、加熱や保存の温度管理が不十分だと食品に残存したボツリヌス菌が増殖し、毒素を排出する恐れがあります。

最終製品の包装状態によって加熱の温度と時間の条件や保存温度を科学的な根拠を持って見極める必要があります。

ボツリヌス菌は発症数は少ないものの、自然界最強の毒素で神経系に大きなダメージを与えます。

ボツリヌス菌食中毒は正しい知識があれば防げる食中毒です。

この記事を確認し、ボツリヌス菌食中毒の予防に努めましょう。

ABOUT ME

【記事監修】株式会社エッセンシャルワークス　代表取締役　永山真理

HACCP導入、JFS規格導入などの食品安全、衛生にまつわるコンサルティング、監査業務に10年以上従事。形式的な運用ではなく現場の理解、運用を１番に考えるコンサルティングを大事にしている。