食品製造の現場では、毎日の温度管理が製品の安全性を支えています。
加熱や冷却の条件がわずかにずれるだけでも、食中毒や品質低下といったトラブルにつながることがあります。
そのため、温度を測る「温度計」そのものが正しく測れているかどうかが、とても大切になります。
ただ、温度計は使い続けるうちに劣化したり、落とした衝撃などで、気づかないうちに誤差が生じることも少なくありません。
この記事では、現場で無理なく取り組める温度計校正の方法や頻度、許容誤差の考え方、記録や手順書の整え方までを、できるだけわかりやすくご紹介します。
温度計校正の仕方は？4つの校正方法
食品製造における品質管理に欠かせない温度計などの測定機器は、定期的な校正をしましょう。
なぜなら、温度計の測定機器は長期間使用しているうちに、劣化したり壊れたりするケースは多く、気づかないうちに測定値に誤差が生まれてしまうことがあるからです。
メーカーに依頼して温度計を校正する方法もありますが、基本的には自分たちで行う方法で問題ありません。
自分たちでできる温度計校正の仕方には次の4つの方法があります。
校正方法１：熱湯や氷水を使って校正を行う
熱湯は常に100℃を、氷水は0℃を指す性質を利用して校正を行う方法です。
熱湯は電気ケトルで沸かしたお湯を用意し、氷水は細かく砕いた氷を水に入れてしばらく放っておいたものを使い、温度を計測します。やかんは直火による放射熱の影響を受けるので、電気ケトルを使うのがおすすめです。
それぞれ100℃、0℃が基準になるので、プラスマイナス1度を指せば温度計の精度に問題はありません。
費用もかからず、手軽に行える方法ですが、環境に左右されることが多く、目安の点検として行うのがおすすめです。
校正方法２：複数の温度計で比較する
温度計を複数用意し、同じ環境条件（沸騰させたお湯、氷水）のもとで計測する方法もあります。
例えば2本の温度計で同じ商品の表面温度を測定したときに、それぞれ違う数値を指したら、どちらの温度計の精度に問題があるのかわかりません。
したがって3本以上（できれば4本以上あるとベター）の温度計を使うと、異なる数値が表示された温度計は精度に問題があると判断できます。
校正方法３：すでに校正されてる標準温度計を使う
標準温度計を使い、使用している温度計の測定値が正しいかどうか調べるのも1つの方法です。
標準温度計とは精度が高く、温度計の校正に使われる温度計のこと。
トレーサビリティ、校正証明書付きのタイプであれば、安心して使えますが、高額のものが多いです。しかし、食品工場のCCPの温度計測や校正に使用する場合は、精度の高さが求められるので、標準温度計の使用がおすすめです。
校正証明書付きの標準温度計をお求めの方はこちらをご覧ください。
ただし、標準温度計も普通の温度計と同じように校正が1年に一度ほど必要となり、その場合はメーカーに依頼する必要があることを知っておきましょう。
校正方法4：毎年新品の温度計を購入する
新品の温度計を標準温度計代わりに利用する方法もあります。
温度計はメーカーから出荷される前に校正され、多くの場合1年ほどの保証期間があります。
その期間中は測定値の精度が保証されるため、標準温度計としての利用が可能です。
期間が終わったら通常の温度計として使用します。
実際に使う際には他の温度計と見分けがつくように、ラベルなどをつけておくとよいでしょう。
許容される誤差範囲（±1℃）
食品製造の際に使用するにあたって、温度計の精度には寸分の狂いも許されないというわけではありません。
しかし校正を行う人それぞれの感覚に任せると「1℃の誤差も許されない」、「5℃くらいなら誤差があっても大丈夫」などバラバラになってしまうおそれがあります。
とくに決まりはありませんが、食品事業者の場合は±1℃の誤差を許容しているところが多いです。
これはHACCPやISO22000などで求められる測定機器管理の実務慣行としても一般的な水準です。
誤差の範囲は、計測したい温度の基準と整合性が取れるようにします。
例えば、75℃1分間の加熱が必要な食品の温度計の誤差が1度だった場合、+1度であれば76℃で問題ありませんが、-1度になると74℃になるため食品が加熱不十分になる恐れがあります。
誤差の範囲はどこまで許容されるのか決めておき、あらかじめスタッフへ周知しておくとよいでしょう。
温度計の誤差はなぜ起きる？
温度計の誤差とは、表示された温度と実際の温度とのずれのことを指します。
大きく分けると、系統誤差・偶然誤差・読み取り誤差の3種類があります。それぞれ詳しくみていきましょう。
系統誤差
系統誤差は、いつも同じ方向にずれてしまう誤差です。
デジタル温度計では、センサーの経年劣化や電子回路の不具合、設置環境の影響（高温・高湿度・電磁波など）が原因になります。
ガラス温度計では、製造精度の限界、ガラスのわずかな収縮、液切れなどが主な要因です。
偶然誤差
偶然誤差とは、測定のたびにランダムに生じるばらつきのことです。
ごくわずかな気流の変化や電磁ノイズ、周囲の振動など、予測しにくい要因が影響します。
たとえば、同じ氷水の中で何回か温度を測っても、0.1℃前後のばらつきが出ることがあります。これが偶然誤差です。
複数回測って平均を取ることで小さくすることはできますが、完全になくすことはできません。
読み取り誤差
読み取り誤差は、主に人の操作や読み方によって生じる誤差です。
ガラス温度計では、目盛りを斜めから見てしまうことで起こる視差が代表例です。
デジタル温度計でも、表示が安定する前に急いで読んでしまうと誤差の原因になります。
食品の現場では、目線を目盛りに対して垂直に合わせ、表示が安定してから読む習慣を身につけることが大切です。
温度計校正を行う頻度・タイミング
温度計を使う頻度や、計測する対象などによっても異なりますが、月に1回以上の頻度で行うのをおすすめします。
可能であればできるだけ高い頻度で行う方が温度計の精度が落ちていることに早く気づけます。
始業前や曜日などタイミングを決めて、前述した「熱湯と氷水を使う方法」や「複数の温度計を使う方法」など簡易的な方法で行うことをルールにしておくと従業員の負担軽減になるのでおすすめです。
校正を実施したら必ず記録を残しておきましょう。その際には、表示された温度計の温度を記載します。
温度計校正の手順書・記録
食品衛生において、温度校正は「やること」が当たり前であり、「やっていることを説明できる」ことが求められます。
HACCPや外部監査でも、校正の実施そのものよりも、校正が継続的に行われ、記録として残っているかがチェックされます。
ここからは、現場でそのまま使える校正手順書と記録の方法を紹介します。
温度校正の手順書とは
校正手順書とは、温度校正をいつ・誰が・どのような方法で・どこまで実施するのかを決めたルール表のことです。
温度校正の方法は熱湯や氷水を使って校正するのが一般的ですが、全ての従業員が正しい校正方法を知っているとは限りません。
食品製造現場では、よくこのような状態が起こります。
| 担当者 | 担当月 | 現状・コメント |
|---|---|---|
| Aさん | 1月担当 | 氷水・熱湯で校正をしている |
| Bさん | 2月担当 | 温度校正を忘れている |
| Cさん | 3月担当 | 目視で大丈夫だろうと思っている |
これでは、「温度校正をしている」とは言えません。
誰がやっても同じ方法、同じ基準にするために温度校正手順書が必要となります。
温度校正手順書に書くべき内容
温度校正手順書は、難しい文書にする必要はありません。
以下の項目が入っていれば十分です。
- 対象機器（例：デジタル中心温度計、表面温度計 など）
- 校正の頻度（例：月1回、落下後、異常時など）
- 許容誤差の範囲（例：±1℃以内）
- 異常があった場合の対応（再校正／使用中止／交換）
- 実施者と責任者
これらをA4用紙1枚にまとめて、製造現場や休憩所などに掲示しておくと運営しやすくなります。
温度校正の記録を取る
温度校正を行ったら、「やっていることを説明できる」よう記録をとりましょう。
記録は細かく書くよりも続けられることが大切です。
次の項目があれば、監査でも問題ありません。
| 項目 | 記入例 |
|---|---|
| 日付 | 2025/1/15 |
| 機器名 | 中心温度計A |
| 校正方法 | 氷水法 |
| 基準温度 | 0℃ |
| 測定値 | +0.4℃ |
| 判定 | 合格 |
| 実施者 | 田中 |
| 備考 | 異常なし |
これを表形式で月次管理し、保存期間1年以上確保、Excelや紙で継続追跡します。
温度校正で異常が出た時の対処法をまとめておく
温度校正の結果、許容誤差（±1℃）の誤差範囲があったときの対応も決めておきましょう。
異常があったときの対応例
- 校正で±1℃を超える異常が見つかった場合は、まずその温度計の使用をすぐに中止
- 原因を特定するため、外観の破損、ケーブルの断線、センサー部分の汚れなどを点検
- 清掃や電池交換を行ったうえで再度校正を実施し、氷水と沸騰水を使って3回測定し、その平均誤差を確認
- それでも改善しない場合は、修理を依頼するか廃棄・交換
なお、新しい機器を導入した場合は、使用前に必ず事前校正を行うことも覚えておきましょう。
特に、加熱や冷却といった重要な工程で使用していた温度計に異常があった場合は、過去1か月分の記録をさかのぼって確認します。
こうした一連の流れは、文書化し記録に残しましょう。
温度計校正を怠るとどうなる？考えられるリスク
温度計の校正を怠ったとしても、何らかの不具合やデメリットが直ちに発生するわけではないとお考えかもしれません。
しかし校正を怠り、温度計の測定値の精度が低下していることに気づかないまま使い続けていると、以下のような思わぬリスクが発生することがあります。
正しい温度の測定・記録ができない
温度計校正を怠り、精度が下がったまま使い続けていると、温度を正しく測定・記録できません。
HACCPにおいて、温度管理や記録は重要な項目として挙げられていますが、誤った計測値では記録が有効でなくなってしまいます。
つまり、万が一 製品に何らかのトラブルなどが起きた場合、温度管理の記録が意味を持たず原因究明できないなどのおそれもあります。
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食品事故につながるおそれがある
精度が落ちた温度計を使っていると、食品事故につながるおそれがあります。
たとえば食中毒対策のために「90℃で2分間」加熱するよう設定されている場合、使用する温度計の精度が低くなっていると実際の温度は80℃なのに90℃と表示されてしまうことがあるかもしれません。
すると 規定通りに加熱されなかったのでできずに菌が死滅せず、その結果として食中毒事故を引き起こすことも考えられます。
とくに大規模な食品工場の場合には大きな事故になりかねないため、注意が必要です。
商品回収のリスクがある
温度計の精度の低下は、出荷した商品を回収しなければならない事態を招くおそれもあります。
万が一商品に何らかのトラブルが生じた場合、製造工程をさかのぼり、温度管理が適正だったかなどチェックを行います。
しかし、温度計に誤差が生じていたことが判明すると、その計測が正しかったのか確認をとることができません。
その結果、その商品が安全かどうかきちんと確認がとれるまで出荷できず、もしすでに出荷している商品がある場合、その商品に食中毒が発生する恐れがあるためは回収しなければならなくなってしまいます。
製造した商品を出荷できない、回収するなどの事態になると、被る損失も決して小さいものではなくなってしまいます。
まとめ
温度計の校正は、食品の安全性を守るために欠かせない管理のひとつです。
温度計は使用を続けるうちに劣化や衝撃によって誤差が生じるため、定期的な確認が必要です。
氷水や沸騰水による簡易点検、複数台での比較、標準温度計との照合などを組み合わせ、月1回以上を目安に実施しましょう。
まとめ
- 温度計の校正は自社で行うことが可能
- 簡易的な温度校正でも頻回に実施すれば故障や劣化にいち早く気付ける
- 温度計の本体と電池の予備を準備しておく
許容誤差や異常時の対応を手順書にまとめ、記録として残すことで、監査やトラブル時にも説明が可能になります。
日常業務に校正を組み込み、正しい温度管理を継続することが食の安全につながります。
また温度計測は人による目視ではなく、温度っちの導入がおすすめです。温度っちの詳細は以下の記事をご覧ください。
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