「テイクアウト販売での食中毒対策はどうしたらいいのかな。」
「衛生管理を徹底して食中毒対策をしておきたいよね。」
テイクアウトでの販売を行なうなら徹底しておきたいのが食中毒対策です。
今回は飲食店でのテイクアウト販売における食中毒対策について解説します。
「とくに衛生管理に注意したいテイクアウト販売では、食中毒対策に力を入れることが重要です。」
わかりやすくお伝えするため、調理や環境、販売とシーン別にまとめましたので、ぜひ最後まで読んでくださいね。
目 次
【調理編】テイクアウト料理の食中毒対策方法
調理工程は食材に直接触れるため、とくに注意したいシーン。
いつもの調理のままだと、食中毒のリスクが高まります。
それでは調理の際の食中毒対策について詳しくみていきましょう。
1.常温で置いたままにしない
テイクアウトの食品の調理後は、常温となる場所に置いたままにしないようにしましょう。
10〜50℃は食中毒菌が発育しやすく、とくに35℃付近は繁殖しやすいゾーンです。
10℃以下、もしくは60℃以上の環境で保管 することが重要です。
調理後の食品は小分けにしてすみやかに冷やす、保管の時間はできるだけ短くするなども心がけましょう。
また、常温の環境で出来上がった料理を冷ましたり、冷凍していた食材を解凍したりするのも控えたい点です。常温にさらす時間が長くなることで、菌が繁殖しやすくなってしまいます。
2.温かい料理と冷たい料理を同じ容器に詰めない
テイクアウトでは、 温かい料理と冷たい料理を同じ容器に詰めない ようにしましょう。
冷たい料理に付着していた菌が温められ、一気に繁殖してしまいます。
また、そのまま蓋をすると内側に結露が発生しやすく、さらに菌の発育や繁殖を促すことにもなりかねません。
温かい状態の料理は、容器に詰める前にしっかりと冷ましておきましょう。
3.食材にはしっかりと中まで火を通す
肉や魚など加熱調理が必要な食材は 中心温度が75℃以上で1分以上、しっかりと火を通しましょう。
食中毒菌の多くが加熱調理によって死滅させられます。
寄生虫が潜んでいることの多い豚肉や、カンピロバクターによる食中毒が発生しやすい鶏肉はとくに要注意です。
また、ハンバーグやつくねなどひき肉を使う料理も注意が必要。
ひき肉はミンチにするタイミングで大腸菌が入り込みやすく、しっかり中心まで加熱しなければ食中毒リスクは大きく跳ね上がってしまう食材です。
使用する食材のリスクをしっかり抑えることが食品事業者としては重要な仕事の一つです。
4.食中毒リスクの高い食材は避ける
食中毒リスクの高い食材
- 刺し身
- レアな肉
- 半熟卵など生の食材
- 十分に加熱されていない食材
は食中毒リスクが高く、控えるのが正解です。
加熱していない食材は傷みやすく、火を通さないため殺菌できません。
前述したように、ひき肉を使った料理も不十分な加熱では食中毒リスクがあり、使用する際には注意が必要です。
また、彩りとして入れたいキャベツやレタスなどは店でカットしたものよりも、きちんと洗浄・殺菌された市販のものを使うのがおすすめです。
【調理環境編】テイクアウト料理の食中毒対策方法
食中毒対策をさらに万全にするには、調理環境を整えることも忘れないようにしましょう。
調理にはあれこれと気を配っていも、環境の対策は意外と見落としがち。
以下の点に注意し、調理環境においても十分な食中毒対策を講じることが大切です。
1.マスク・手袋・帽子を着用する
マスクや手袋、帽子を正しく着用し、調理に適した身だしなみに整えましょう。
人間の皮膚表面などには 黄色ブドウ球菌が存在していることが多く、料理に移ると食中毒の原因 となってしまいます。
そのため手を洗った後、顔などの皮膚に触れることなくすぐにマスクや手袋、帽子を身につけることもポイントです。
とくに傷口や肌荒れ部分には多く潜んでいるため、手指を怪我した従業員がいるときは、ばんそうこうをした上でゴム手袋を着用させ、調理担当の業務から外すようにしましょう。
手指を怪我していなくても、食材には素手で触れないようにし、手袋はもちろんトングや菜箸も使うようにすると安心です。
2.調理場の湿度や温度を一定に保つ
湿度80%以下、室温は25℃以下に保っておく のが調理場として望ましい環境です。
揚げ物などの調理で室温は一気に上がりやすく、菌の繁殖しやすい環境になります。
普段から湿度や室温をチェックし、エアコンや冷房器具を適宜活用しましょう。
3.まな板やボウルなどはこまめに消毒する
まな板やボウル、包丁などの調理器具は使うたび、こまめに洗浄消毒しましょう。
使用後は 洗浄液（次亜塩素酸水）に漬け込み、調理台はアルコールを噴射 して、しっかりと消毒します。
ふきんやタオルなどは、熱湯で5分以上の煮沸殺菌または除菌洗浄液に漬け置きます。
また、加熱用・非加熱用など食材や使用用途によってカラーテープなどでそれぞれ色分けし、それに従って使用すると、より衛生的に管理・使用できます。
【販売編】テイクアウト料理の食中毒対策方法
テイクアウトは販売の際にも食中毒対策が必要です。
衛生管理に配慮して調理した料理でも、販売時の対応を誤ることで食中毒のリスクは大きくアップしてしまいます。
お客さまに商品をお渡しする最後まで、気を抜かないようにしたいですね。
以下の点に注意し、販売時の食中毒リスクを減らしましょう。
1.陳列販売する場合は必ず屋内で行う
テイクアウト料理を 陳列販売したい場合には、必ず湿度や室温が安定した屋内で行なう ようにしましょう。
屋外では直射日光により料理の温度が上昇し、水分が蒸発。結露も発生しやすく、食中毒菌が繁殖しやすい環境があっという間にできあがってしまいます。
また、出前やデリバリーなどで料理を運搬する必要がある場合、保管する容器は遮光性があり洗浄しやすいタイプを選ぶことも重要です。
2.早めに食べるようお客様に伝える
販売の際、 料理は早めに食べていただけるようお客さまに伝える ようにしましょう。
消費期限を明記する方法がベストですが、義務ではありません。しかし、お客さまに一声かけ、注意喚起して食中毒リスクを少しでも下げたいですね。
テイクアウト料理は保存を目的としたものではなく、長持ちしないものであることを知ってもらうことが大切です。
テイクアウトは食中毒リスクアップ！衛生管理に厳重注意を
ここまでテイクアウトにおける食中毒対策について詳しく解説してきました。
イートインに比べ、調理から口に入るまでの時間が長いテイクアウト料理は食中毒リスクがアップ。
そのため、 普段よりも厳重な衛生管理に気をつける 必要があります。
店舗の売り上げを増やすためにテイクアウトを導入したものの、万が一にも食中毒事故を起こしてしまっては本末転倒ですよね。
調理や調理環境、販売とシーンに応じた食中毒対策をしっかりと講じましょう。
まとめ：調理・環境・販売それぞれの場面で適切な食中毒対策をしよう
新型コロナウイルスの影響でテイクアウト販売を導入・検討している店舗は多いのではないでしょうか。
売り上げの維持に一役買ってくれるテイクアウト販売ですが、 衛生管理がおろそかになると食中毒リスクが飛躍的にアップし、店舗の運営にダメージを与える ことにもなりかねません。
まとめ
- 食中毒対策は調理だけでなく、調理環境や販売する際にも気を配る必要がある
- テイクアウトは食中毒リスクが高く、衛生管理をきちんとする
イートインと比較して食中毒のリスクが高いことをスタッフ全員で共有し、今回ご紹介した方法でしっかりと対策しておきましょう。
料理の味とともに食中毒対策にも気を配り、安心安全でおいしいテイクアウト料理をお客さまに提供したいですね！
ABOUT ME
